아귀찜의 유래
아귀와 콩나물을 주재료로 하여 고추장 기반 양념으로 볶아낸 요리입니다. 아귀의 쫄깃쫄깃한 맛도 좋지만 매콤한 콩나물과 미나리 등 야채와 함께 건져 먹으면 아삭한 식감을 즐길 수 있습니다. 반찬으로도 먹지만 소주 안주로도 사랑받는 요리입니다. 아귀 이외에 미더덕, 새우, 조개 등 여러 가지 해산물이 들어갑니다. 찜이라고 불리지만 볶는 조리법으로 요리됩니다. 하지만 아귀라는 생선이 사랑받은지는 그렇게 오래되지 않습니다. 1814년 정약전이 쓴 어류학서인 자산어보에는 아귀를 먹는 법이 따로 나오지 않으며 아귀를 이용한 요리를 대중적으로 먹기 시작한 역사는 그리 길지 않다고 볼 수 있습니다. 인천지역에서는 어부들이 아귀를 잡으면 그 자리에서 바다에 텀벙 던져버려서 물텀벙이라고 불렸다고 합니다. 아귀찜이 유명한 지역은 경상남도 마산과 전라도 군산, 순천 그리고 인천 등 바다를 접하고 있는 지역들입니다.1960년대 초에 경상남도 마산에서 장어국을 끓여서 팔던 할머니에게 어느 추운 겨울날 어부들이 자신들이 잡아 온 아귀로 안주를 만들어 달라고 했다고 합니다. 할머니는 아귀가 쓸모없는 생선이라고 여기고 밖으로 던져 버렸는데 겨울의 차가운 날씨에 밖에서 얼었다 녹았다를 반복한 아귀가 잘 건조되자 할머니는 북어찜 만드는 조리법으로 아귀를 조리해서 손님들에게 내놓았고 맛있다는 반응에 현재의 아귀찜 요리가 나왔다는 유래입니다. 하지만 현재 전국의 대부분 식당의 아귀찜 조리방식은 건조된 아귀가 아니라 생아귀를 쓰고 녹말로 걸쭉하게 만드는 방식인데 이는 인천이 원조인 조리법입니다.
아귀찜의 조리법
아귀찜 4인분의 재료는 다음과 같습니다. 아귀 300g, 콩나물 300g, 미더덕 50g, 미나리 100g, 불린 고사리 100g, 대파 2뿌리, 붉은고추 2개, 깻잎 2장, 다시마 국물 1컵, 찹쌀가루 3큰술, 소금, 통깨, 참기름, 간장, 고추냉이 적당량이 필요합니다. 양념장에 들어가는 재료는 고춧가루 3큰술, 간장 2큰술, 육수 2큰술, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 1/2큰술, 깨소금과 참기름 약간을 준비합니다. 아귀를 손질한 다음 소금을 약간 뿌려서 바람이 잘 통하는 그늘에 하루 정도 말린 후 조리하면 살이 훨씬 쫀득쫀득하게 됩니다. 아귀는 내장을 빼내고 깨끗이 손질하여 씻은 후 5cm 길이로 뼈째 토막을 낸 다음 끓는 물에 살짝 데쳐냅니다. 콩나물은 머리와 꼬리 부분을 떼고 씻은 다음 소금을 뿌려 살짝 삶아 둡니다. 미더덕은 싱싱한 것으로 소금물에 흔들어 깨끗이 씻습니다. 미나리는 잎을 떼어내고 4cm 길이로 자르고 고사리는 먹기 좋은 크기로 자릅니다. 대파와 붉은고추는 어슷하게 썰어 둡니다. 양념장 재료를 모두 섞어서 양념장을 만듭니다. 냄비에 아귀를 담고 양념장을 넣어 살짝 볶은 후 다시마 국물을 붓고 뚜껑을 덮어 익힙니다. 아귀가 충분히 익으면 아귀를 건져내고 손질한 미더덕과 콩나물, 고사리, 미나리, 대파, 붉은고추, 깻잎을 넣고 한소끔 끓입니다. 재료를 끓이면서 소금으로 간을 한 다음 찹쌀가루를 조금씩 넣어 걸쭉하게 농도를 맞춘다. 찹쌀가루 대신 따라 땅콩가루나 콩가루 또는 들깻가루를 넣으면 구수한 맛을 낼 수 있습니다. 건져 놓았던 아귀와 참기름, 통깨를 넣고 가볍게 버무린 후 그릇에 담습니다. 간장에 고추냉이를 넣어 소스로 곁들여 냅니다.
마산아귀찜
아귀찜의 시초인 마산아귀찜은 다른 지역과 다른 몇가지 특징이 있습니다. 가장 큰 특징은 반건조한 아귀를 사용해서 식감이 쫄깃하고 말린 생선의 특성인 감칠맛이 진하다는 점입니다. 바람이 잘 통하는 그늘에서 아귀를 적당히 말려서 꼬들꼬들한 아귀를 사용하는 것이 마산아귀찜의 전통적인 특징입니다. 하지만 사람들이 생아귀를 선호하면서 9월부터 다음해 2월까지 아귀가 어획되는 제철에는 생아귀를 사용하고 그 외에는 건조하게 말린 아귀로 찜을 만듭니다. 그리고 마산아귀찜은 다른 지역과 달리 된장양념을 사용합니다. 간장과 고춧가루로 아귀에 밑간을 하지 않고 된장을 푼 물에 미리 불에 불려둔 아귀를 넣고 쪄서 비린내를 제거합니다. 그런 다음 콩나물, 대파를 얹어 익히고 고춧가루, 들깻가루, 다진 마늘 등 양념을 넣고 끓여 소금으로 간을 하고 뜨거울 때 미나리를 고명으로 올립니다. 인천지역의 조리법처럼 전분을 첨가하지 않으며 국물을 자작하게 남겨서 떠 먹을수 있게 조리합니다. 마산지역의 식당에서는 아귀찜의 매운맛을 달래줄 차가운 동치미 김치가 함께 나옵니다. 마산 오동동에는 아귀찜 식당들이 즐비한 아귀찜거리가 형성되어 있습니다. 근처 소답동도 전통적인 마산식 아귀찜을 파는 가게가 많고 합성동 동마산시장에서는 저렴하게 건아귀찜을 맛볼수 있습니다. 마산시에서는 아귀 요리를 홍보하기 위해 2009년부터 매년 5월 9일 아귀 축제가 열립니다. 5와 9의 발음이 아귀와 비슷해서 5월 9일을 아귀 데이로 정했고 여러 가지 행사가 열립니다.