신선로의 역사
조선후기의 한시집인 해동 죽지와1940년 쓰인 한국음식재료와 유래에 관한 조리서인 조선요리학이라는 책에서 신선로의 유래에 관해 기록되어 있습니다. 조선시대 연산군 때 한림호당이라는 벼슬을 지낸 정희량이 무오사화가 일어나 역사기록문제에 연루되어 귀양살이를 하게 됩니다. 이후 유배지에서 풀려났지만 다시 사화가 있을 것을 예견하고 산중에 은둔하며 살았고 심신과 음양의 조화의 이치로 화로를 만들어 거기에 채소를 끓여 먹었는데, 그의 기풍이 마치 신선과 같았다 하여 이 그릇을 신선로라고 부르게 되었습니다. 조선후기 왕과 왕비 등에게 진찬을 기록한 의궤인 진찬의궤와 진연의궤에도 궁중 연회에 신선로 요리가 차려졌다는 기록이 여러 차례 나옵니다. 최초의 등장은 1795년 정조 때부터이며 1902년까지 총 10회가 등장합니다. 1809년에 저술된 가정살림에 관한 책인 규합총서에도 등장할 정도로 신선로는 조선 시대에는 대중화된 음식이었습니다. 조선의 영조는 신선로를 탕평 정치에 이용했습니다. 각 당파의 영수들을 대접하는 자리에 신선로를 갖다 놓고 술 한 잔 들 때마다 다른 재료를 집으면 신하들은 왕을 따라서 왕이 집는 재료를 집었으며, 서로 뒤섞이게 함으로써 당파들을 서로 화합시키려 했다는 것입니다. 이후 근대에도 신선로는 인기가 많은 요리였습니다. 일제강점기 시기인 1921년 동아일보에는 한국 전통의 신선로가 일본 요리를 담는 그릇으로 이용됨을 개탄하는 기록들도 볼 수 있습니다. 1931년에는 동아일보에 알아둘 요리법으로 신선로가 소개되었으며 1932년 라디오 프로그램에도 신선로가 등장합니다. 1960년대까지만 해도 한국의 일반 가정에서는 흔한 음식이었던 것으로 알려져 있습니다. 현대에는 수많은 고급재료가 들어가고 조리시간이 길며 화려한 색채와 모양으로 인해 쉽게 접하기 힘든 고급요리로 여겨집니다.
신선로 소개
원래 명칭은 열구자탕으로 입을 즐겁게 해주는 탕이라는 의미에서 나왔습니다. 신선로는 열구자탕을 끓여 먹는 그릇을 말합니다. 이 그릇은 가운데 화통이 달려 있어 숯을 넣도록 되어 있고, 쇠고기와 생선살, 전복, 해삼 등과 같은 해산물에 무, 미나리, 은행, 버섯 등의 채소 등을 둘러 담아서 국물을 부어 즉석에서 끓여 먹도록 만들어진 탕기입니다. 현재는 신선로가 이 요리 자체를 뜻하는 말로 쓰입니다. 신선로는 궁중음식으로서 왕이나 귀족들만이 먹던 음식으로 일반인은 쉽게 접하기 어려웠으며, 현대에도 특별한 날에만 먹을 수 있는 고급 요리입니다. 들어가는 재료에 따라서 해물신선로, 면신선로라고 불리기도 하며, 다양한 재료가 들어가고 조리에도 시간과 정성이 들어가 고급스럽고 색채가 화려한 음식입니다. 둥근 그릇인 신선로에 갖가지 재료를 차례대로 돌려담고 육수를 부어서 끓여 먹는 음식입니다. 음식을 담는데도 순서가 있습니다. 맨 밑바닥에는 쇠고기를 채썰어 양념한 것 등 고기 요리와 무를 깔고, 그 위에 생선전, 천엽전, 간전, 미나리전 등 전 요리를 올립니다. 그리고 나서 해삼, 전복 등을 얹고 맨 위에 계란지단, 버섯, 쇠고기 완자를 얹습니다. 호두, 은행, 홍고추 등을 고명으로 올려서 아름다운 색조를 만듭니다. 이렇게 담은 것에 쇠고기 맑은장국을 붓고 중앙 부위에 있는 노에 숯불을 담아 끓이면서 먹습니다. 색은 다채로우면서도 조화를 이루어야 하고, 여러 재료들의 맛이 섞이지 않고 각각 느껴지도록 신선한 재료를 사용해야 하며, 육수를 먹을 때 재료의 맛이 살아나서 감칠맛을 내야 합니다..
신선로 만드는 방법
주재료는 쇠고기 우둔살 300g, 두부 1모, 전으로 부칠 달걀 4개, 지단용 달걀 2개, 식용유, 간장, 소금, 후춧가루, 밀가루 적당량입니다. 탕 재료는 물 4L, 쇠고기 사태살 300g, 소 창자 부위인 곤자소니 200g, 쇠고기 양 200g, 무 300g, 당근 100g 이 필요합니다. 탕의 양념은 간장 4작은술, 다진 파 4작은술, 다진 마늘 2작은술, 참기름 2작은술, 후춧가루 조금을 넣고 섞어 둡니다. 전을 부칠 재료는 쇠고기 등골 100g, 간 100g, 천엽 3장, 흰 살 생선 100g, 미나리 50g, 석이버섯 3개, 마른 표고버섯 6개, 마른 해삼 1개, 전복 2개입니다. 완자 양념장은 청장 2작은술, 설탕 1작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술, 후춧가루 조금을 준비합니다. 고명으로 은행 10개, 호두 8개, 잣 1큰술을 준비합니다. 쇠고기 사태는 찬물에 2시간 정도 담가 핏물을 빼고, 곤자소니는 소금으로 주물러 씻은 다음 끓는 물에 1시간 30분 정도 삶아냅니다. 도중에 무와 당근을 신선로 폭만큼 길게 토막 내어 넣고 20분 정도 삶은 후 건져낸 후 납작하게 썰어 둡니다. 사태와 곤자소니가 익으면 건져서 납작납작하게 썰고 탕 양념의 반을 넣어 골고루 무칩니다. 고기 삶은 육수는 기름을 걷어내고 간장과 소금으로 간을 맞춥니다. 우둔살 중 절반은 얇고 잘게 썰어서 생고기를 남은 탕 양념의 반을 넣고 고루 무칩니다. 쇠고기 양은 소금으로 문질러 씻고 끓는 물에 데쳐서 검은 막을 전복 껍데기로 긁어낸 다음 끓는 물에 삶아 건지고 얇게 저며 썹니다. 탕을 만든 후에는 전을 부칩니다. 쇠고기 등골은 가운데 부분에 손가락을 넣어 위에서 아래로 한 장으로 펴고 적당한 길이로 잘라 소금을 뿌린 다음 밀가루를 고루 묻히고 달걀 푼 물을 입혀서 전을 지집니다. 간은 얇은 막을 벗기고 얇게 떠서 물에 씻어 건졌다가 밀가루와 달걀 푼 물을 입혀서 전을 지집니다. 천엽은 한 장씩 떼서 소금을 뿌려 주무른 다음 물에 씻어서 칼집을 냅니다. 후춧가루를 뿌리고 밀가루와 달걀 푼 물을 입혀서 전을 지집니다. 생선 살은 크고 얇게 떠서 소금과 후춧가루를 뿌리고 밀가루와 달걀 푼 물을 입혀서 전을 지집니다. 미나리는 잎을 떼고 줄기를 가지런히 꼬치에 꿰어 칼등으로 두드린 다음 밀가루와 달걀 푼 물을 입혀서 미나리 전인 미나리초대를 부칩니다. 달걀을 노른자와 흰자를 분리하여 소금을 조금 넣고 고루 풀어서 노른자로는 황색지단을 부치고, 흰자는 반으로 나누어 흰 지단을 부칩니다. 나머지 흰자는 석이버섯을 다져 넣은 석이지단을 부칩니다. 준비한 전들과 달걀지단은 신선로의 폭의 길이 가로 4cm, 세로 3cm 크기로 네모나게 썹니다. 마른 표고버섯은 물에 불려서 기둥을 떼고 3cm 폭으로 썰고, 마른 해삼은 이틀 전부터 물에 여러 번 삶았다 불려서 신선로 폭으로 길이를 자르고 편으로 썬 다음 팬에 살짝 볶습니다. 전복은 깨끗이 씻어 끓는 물에 데치고 내장을 떼어낸 뒤 크게 편으로 썹니다. 이제는 완자를 만듭니다. 남은 절반의 소고기 우둔을 곱게 다지고 두부를 곱게 으깬 다음 섞어서 완자 양념을 넣어서 양념한 후 지름 1cm 크기의 완자를 빚습니다. 밀가루를 고루 묻힌 다음 달걀 푼 물을 입혀 팬에 기름을 두르고 전처럼 지집니다. 고명으로 올릴 호두는 반쪽으로 갈라 따뜻한 물에 담갔다가 건져 꼬치로 속껍질을 말끔히 벗기고, 은행은 팬에 식용유를 두르고 볶아서 바로 마른행주로 싸서 비벼 속껍질을 벗기며, 잣은 뾰족한 쪽의 고깔을 떼어내고 깨끗이 다듬습니다. 신선로 틀 맨 아래 바닥에 무, 당근 등의 채소를 깔고 삶은 탕거리 건더기들을 편평하게 놓은 다음 그 위에 우둔살 생고기 양념한 것을 놓습니다. 그다음 미나리초대 등 전들과 버섯, 전복, 해삼, 계란지단을 색을 맞추어 돌려 담습니다. 호두, 은행, 잣, 완자를 고루 얹고 간을 한 육수를 부은 뒤 가운데 화통에 숯불을 지펴서 끓여 먹습니다.