보쌈요리
돼지고기를 삶은 수육을 상추나 소금에 절인 배춧잎에 싸서 먹는 음식입니다. 김치와 맛이 잘 어우러져서 김장으로 김치를 담근 날 함께 먹는 경우도 많습니다. 본래 보쌈은 절인 배추로 속을 감싸서 만드는 김치의 이름입니다. 언제부턴가 이 김치를 수육과 함께 먹으면서 수육을 보쌈이라 부르고, 진짜 보쌈인 김치는 보쌈김치라고 불리게 되었습니다. 보쌈으로 요리하는 삶은 고기는 돼지고기의 어깨, 다리, 목살, 삼겹살 등 어느 부위라도 상관없습니다. 고기의 질도 중요하지만 함께 먹는 보쌈김치가 보쌈요리의 맛에 결정적인 역할을 합니다. 단순히 익은 김치를 내어 놓는 것이 아니라 보쌈집에서는 보쌈김치의 맛을 신선하고 일정하게 유지하고자 매일 김치를 담습니다. 돼지고기를 삶을 때에는 생강을 함께 넣고 삶아서 고기의 누린내를 제거하는데 이와 함께 맛을 좋게 하기 위해 다양한 한약재나 양파, 대파 , 무 등을 함께 넣어 삶기도 합니다. 또는 기름맛을 유지하기 위해 삶지 않고 찌기도 합니다. 보쌈은 보쌈김치 뿐만아니라 다양한 야채도 곁들여 나옵니다. 즉 상추와 깻잎 등 야채에 쌈장을 찍어서 싸 먹습니다. 돼지고기와 궁합이 잘 맞는 새우젓을 함께 찍어 먹기도 하고, 무말랭이 고추장 무침이 함께 나오는 경우는 흔합니다. 굴이 나오는 철에는 신선한 굴과 함께 나오는 굴보쌈도 인기가 있습니다. 서울 종로3가에 보쌈 골목이 있으며, 대구 남문시장에도 돼지보쌈골목이 있습니다.
보쌈김치
황해도 개성 지방 향토음식들 중 하나입니다. 개성에서 재배되는 배추는 속이 연하고 잎이 길며 맛이 고소해서 배추 본연의 맛을 살린 독특한 김치가 발달했습니다. 보쌈김치는 과일, 해물, 다양한 채소들을 양념장과 버무린 뒤 배추 속에 넣어 감싼 음식입니다. 개성지방에서는 쌈김치라고 합니다. 보쌈김치는 궁중에서 만들어 먹기 시작한 음식으로 일반 김치에 비해 귀하고 다양한 재료들을 활용하므로 궁궐이나 부유한 집안에서 즐겨 먹었습니다. 보쌈김치로 유명한 개성지방은 부유한 상인들이 많이 거주하였고 속이 둥근 모양인 결구형 배추의 원산지이므로 보쌈김치를 즐겨 먹었던 것으로 보입니다. 결구형 배추는 속이 둥글어서 속재료를 그 안에 넣고 싸기에 용이합니다. 속재료는 전복, 낙지, 굴, 배추, 무, 사과, 배, 밤, 대추, 잣, 미나리, 파, 마늘, 새우젓 등이 다양하게 들어가고, 쌈이 재료를 품고 있기 때문에 모양도 정갈하면서도 색도 화려합니다. 보쌈김치를 만들기 위해서는 연하고 속이 둥근 형태의 배추를 준비하여 깨끗이 손질합니다. 큰 통에 소금물을 푼 뒤 배추를 넣어 절이고 물기를 뺍니다. 새우는 내장, 껍질, 꼬리, 머리를 제거하고 낙지도 내장을 제거하여 먹기 좋은 크기로 잘라 놓습니다. 전복은 살을 발라 작게 잘라 놓습니다. 굴은 소금물에 씻어서 물기를 뺍니다. 사과, 배, 무는 납작하게 썰고 밤은 껍질을 까서 채 썰고 대추도 씨를 빼고 채를 썹니다. 미나리는 4cm 간격으로 썰고 파도 잘게 잘라 둡니다. 고추는 길게 잘라 놓습니다. 손질한 미나리와 파, 다진 마늘, 생강, 실고추, 새우젓 등을 섞어 소를 만들고 여기에 해산물, 밤, 무, 사과, 배를 넣어서 버무립니다. 절인 배춧잎을 여러 장 겹쳐 깔고 그 위에 버무려 놓은 속을 채워 놓습니다. 그 위에 잣과 채 썬 대추를 고명으로 올립니다. 겹쳐놓은 배춧잎으로 윗부분에 드러나 있는 속을 차례로 감쌉니다. 이것을 냉장고에 이틀간 넣어 두었다가 꺼내서, 간이 약한 소금물을 부어 놓습니다. 대접할 때에는 윗부분에 덮여있는 배춧잎을 안쪽으로 말아서 속재료가 보이게 모양을 냅니다.
보쌈골목
피맛골은 종로1가에서 3가로 이어지는 뒷골목을 말하며 위피맛골과 아래피맛골로 나뉩니다. 피맛골의 명칭은 말을 피하는 길이라는 의미입니다. 조선시대 말을 타고 종로를 행차하는 양반들을 피하기 위해 서민들을 위해 만든 길이며 민본사상을 주장한 정도전이 한양 도성을 설계할 때 백성을 배려하여 만든 길이라고 합니다. 보쌈골목은 종로2가와 종로 3가가 닿은 중간지점인 아래피맛골입니다. 따라서 이곳은 조선 시대부터 서민들이 자주 드나드는 밥집과 주점이 몰려있는 곳이었습니다. 아주 좁은 골목이지만 전통적인 골목에서 느낄수 있는 운치가 있으며 좌우로 늘어선 가게들에서 풍기는 음식 냄새가 사람 사는 분위기를 자아냅니다. 1970년대에는 생선구이집이나 백반집이 많았고, 1980년대에 들어서는 보쌈집과 족발집이 인기를 얻으면서 많이 생기게 되었습니다. 가장 먼저 보쌈을 시작한 가게는 삼해집이며 현재는 스무 집 정도의 보쌈가게가 있습니다. 돼지고기 수육에 무채를 굵직하게 썰어서 갖은양념을 넣어 둥글게 말아 싼 보쌈김치를 곁들여냅니다. 굴 철이 되면 통영에서 공수한 굴로 굴보쌈을 만듭니다. 이 굴보쌈이 보쌈골목을 더 유명하게 만들었습니다. 보쌈은 소주와 잘 어울리는 음식이라서 보쌈골목은 소주한잔 하려는 손님들로 붐빕니다. 그래서 보쌈을 주문하면 동태전과 감자탕이 따라 나오는 등 서비스로 소주 안주을 많이 제공하는 것이 특징입니다.