역사
된장찌개는 한국의 전통 콩 발효식품인 된장을 물에 풀어서 갖가지 야채를 넣고 끓인 찌개입니다. 찌개라는 말은 조선시대 말기에 편찬된 조리서인 『시의전서』에 조치라는 이름으로 등장합니다. 찌개의 대명사인 된장찌개 사용되는 된장은 지역에 따라 이름이 달라지는데 막된장, 토장, 막장, 두부장, 진양된장, 밀양된장, 제주도 조피장 등으로 불립니다. 그래서 지역적 특성과 기후조건에 따라서 된장은 지역고유의 독특한 맛을 가지고 있습니다. 된장이 한국고유의 음식임에는 틀림없지만 아시아의 다른 나라에도 비슷한 음식이 있습니다. 일본식 된장인 미소와 중국의 황장 혹은 두장이 있습니다. 이는 오래전 한국의 장문화가 중국과 일본에 전파되었음을 보여줍니다. 중국인들은 고구려인들이 발효식품을 잘 만든다고 하면서, 고려의 된장 냄새를 고려취라고 불렀다고 전해집니다. 우리나라의 메주가 중국에 전래되면서 중국의 전통적인 장과는 전혀 다른 형태의 장이 만들어지게 된 것입니다. 이 된장 담는 법은 8, 9세기경에 일본으로 전파되었습니다. 일본에서는 초기에 된장을 미소 혹은 고려장이라고 불렀다고 하며 미소라는 발음도 우리나라의 미장에서 유래됐다고 합니다. 예전에는 집집마다 된장을 담가 먹었지만 요즘은 공장에서 만든 된장을 사 먹는 경우가 많습니다. 된장을 담는 과정은 콩을 씻어 불려서 삶아 으깨고 뭉쳐서 메주를 만들어야 합니다. 그런 다음 메주를 건조를 시키고 장독에 넣어 소금물을 부어 발효시켜야 합니다. 이 모든 과정은 한국인들이 마당이 있는 주택에 살던 시절에는 가능했지만, 현대의 한국인들은 대부분 아파트 건물안에서 살기 때문에 이렇게 메주를 빚어서 된장을 만드는 일은 힘들어졌습니다. 그래서 현대에는 된장을 집에서 직접 담가 먹는 가정은 드물어졌습니다..
조리법
된장찌개는 된장만을 넣어서 끓이기도 하고, 고추장이나 고춧가루를 첨가하여 매콤한 맛을 더하기도 합니다. 재료는 된장 2큰술, 국물용 멸치 20g, 물 3컵, 고춧가루 약간, 감자 35g, 청양고추 1개, 애호박 30g, 두부 50g, 팽이버섯 20g, 대파 10g, 양파 30g, 다진 마늘 1/2큰술입니다. 냄비에 국물용 멸치와 물을 넣고 끓으면 체에 걸러내어 육수를 만듭니다. 두부와 감자는 한입 크기로 썰어 둡니다. 애호박과 양파는 얇게 썰고, 청양고추와 대파는 송송 썰어 둡니다. 팽이버섯은 밑동을 제거한 후 가닥가닥 뜯습니다. 냄비에 멸치 육수를 붓고 된장을 넣어 풀어줍니다. 그다음감자를 넣고 푹 익도록 끓입니다. 그러고나서 애호박, 두부, 청양고추, 대파, 양파, 팽이버섯, 고춧가루, 마늘을 넣고 팔팔 끓입니다. 중간중간에 떠오르는 거품은 걷어 냅니다. 서울지역에서 접하기 쉬운 차돌된장찌개는 조리법이 조금 다릅니다. 처음에 육수부터 넣지 않고, 냄비에 기름을 적당히 두르고 다진 마늘을 먼저 볶아줍니다. 그리고 나서 차돌박이 쇠고기를 볶습니다. 여기에 육수를 붓고 된장을 넣어서 풀어줍니다. 그다음 야채와 나머지 재료를 모두 넣어서 끓입니다. 그리고 마지막에 후추를 뿌려줍니다. 계절에 맞춰서 제철 야채를 넣어 주기도 합니다. 봄에는 냉이나 달래를 넣어서 끓이면 봄나물의 향긋함을 느낄 수 있습니다. 겨울에는 무청을 말린 시래기를 데쳐서 넣기도 합니다.
종류
된장찌개는 육수를 우려내는 재료나 함께 들어가는 재료에 따라 여러 가지 종류가 있습니다. 해산물 된장찌개는 기본 된장찌개에 오징어, 새우, 바지락, 꽃게 등을 첨가해서 끓입니다. 육수에 된장을 풀어 넣어 끓기 시작하면 해산물을 넣고 끓입니다. 해산물 된장찌개는 고기를 첨가한 경우와 맛이 매우 다릅니다. 고기를 넣었을 때보다 가벼운 맛이 나면서 해산물의 시원한 맛과 감칠맛을 느낄 수 있습니다. 우렁된장찌개는 된장을 푼 물에 우렁이와 여러 가지 채소를 넣어 끓인 찌개입니다. 우렁이는 논이나 소택지에 서식하는 연체동물로 예로부터 서민들에게 좋은 단백질 공급원이 되었습니다. 지방이 적고 맛이 담백하여 된장찌개에 넣어 먹거나 무침으로 먹기도 합니다. 싱싱한 우렁이를 해감을 해서 이물질을 빼고 끓는 물에 데쳐서 살만 빼냅니다. 된장을 풀어낸 육수가 끓으면 야채들과 우렁이를 넣어서 끓입니다. 절미된장찌개의 절미된장은 식품을 절약하는 관습에서 비롯되었습니다. 메주를 발효시킨 된장독의 밑바닥과 가장자리에 눌어붙은 된장을 긁어서 체에 밭쳐 끓인 된장찌개입니다. 절미된장찌개는 된장 외에 다른 재료를 많이 넣지 않고, 된장을 주재료로 하여 걸쭉하게 끓이는 진한 맛의 된장찌개입니다. 재료를 뚝배기에 담아서 중탕을 한 후 살짝 끓이거나 약한 불에 올려서 서서히 끓여야 제맛이 납니다. 강된장찌개는 멸치육수에 된장을 풀어 끓이다가 양파, 버섯, 대파, 고추, 다진 마늘을 넣어 국물이 거의 없게 끓인 찌개입니다. 서울지역에서는 채 썰어서 간장으로 양념한 쇠고기를 뚝배기 한쪽에 넣고, 된장, 참기름, 꿀, 고추장을 섞은 양념장을 그 위에 얹은 다음 버섯, 고추를 함께 넣고 육수를 부어 뚝배기를 중탕한 후 살짝 끓여 먹습니다.. 강된장찌개는 국물이 거의 없어서 국물을 떠먹기보다는 밥에 올려서 비벼먹습니다. 여름에 더위 때문에 입맛이 없을 때 밥에 열무김치와 참기름을 넣고 강된장을 넣어서 비벼 먹는 비빔밥은 여름의 별미입니다.