해장국의 역사
고려시대부터 음주를 즐기는 문화가 이어져 온 한국에는 다음날 아침 속을 풀어줄 해장국이 발달했습니다. 해장국에 관한 가장 오래된 기록은 고려시대 중국어 회화교본인 노걸대에 성주탕이라는 이름으로 남아있습니다. 성주탕은 속을 깨게 하는 탕이라는 뜻입니다. 현재의 해장국이라는 이름은 조선시대에 등장한 표현입니다. 조선시대에는 해장국이 대중적인 요리로 사랑받았습니다. 당시에도 많은 종류의 해장국이 있었지만 새벽종이 칠 때 먹는다는 의미의 효종갱이라는 해장국은 된장국과 비슷하였으며 배추, 콩나물, 쇠갈비, 해삼, 전복, 표고버섯, 송이버섯 등 18가지 재료와 된장을 섞어서 고아낸 국으로 맛과 영양이 뛰어나서 양반들 사이에서 인기가 많았습니다. 주로 남한산성에 효종갱을 요리하는 식당들이 있어서 새벽에 하인들을 시키거나 배달로 효종갱을 시켜 먹었다는 이야기가 있습니다. 또는 당시 해장국 요리집이 청진동에 많이 있었다는 설도 있습니다. 청진동은 현재 해장국골목으로 유명합니다. 1970년대 전세계적으로 인기 있었던 록앤롤 풍 음악이 한국에서 고고라는 이름으로 젊은 층 사이에서 춤과 함께 인기를 얻었습니다. 인기에 힘입어서 서울 중심가에 있는 여러 호텔에 고고클럽이 문을 열었고 새벽까지 영업하는 클럽에서 고고 춤과 음악을 즐기던 젊은이들은 새벽에 통금이 해제되면 청진동 해장국집으로 향했습니다. 청진동 해장국집들은 그렇게 인기를 얻게 되었습니다. 또한 1970년대 도시개발계획이 진행되면서 건설붐이 일었고 많은 건물들의 공사가 진행되면서 전국에서 건설근로자들이 모여들었습니다. 하루의 힘든 건설노동을 마친 건설근로자들은 청진동 해장국집들로 모여 하루의 피로를 풀었습니다. 현재까지 청진동은 해장국 골목으로 유명세를 이어가고 있습니다. 서울뿐 아니라 해장국은 지방에 따라 다양한 형태로 발전해 왔습니다.
쇠고기 해장국
우거지해장국은 사골 국물에 우거지를 넣어서 끓인 해장국입니다. 우거지에는 비타민 D가 풍부해서 숙취 해소에 도움이 되며 식이섬유와 칼슘이 많아서 영양 또한 풍부합니다. 소의 뼈로 육수를 내어 깊은 맛이 나고 우거지는 끓일수록 구수한 맛이 납니다. 우거지는채소의 겉잎에 대한 총칭인데 배추 겉잎을 가장 많이 이용합니다. 소뼈와 쇠고기는 찬물에 담가두어 피를 뺀 후 냄비에 소뼈, 대파, 생강, 마늘, 물을 넣고 팔팔 끓여 육수를 만들고 여기에 소고기를 삶아 냅니다. 다 삶은 소고기는 두툼하게 잘라놓고, 우거지는 데친 후 물기를 짭니다. 국물만 거른 육수에 된장, 고춧가루를 넣어 끓이다가 삶아 놓은 쇠고기와 우거지 그리고 콩나물, 어슷하게 썬 대파와 고추, 다진 마늘을 넣고 푹 끓여냅니다. 기호에 따라 들깨가루를 첨가하면 더 고소해집니다.. 선지해장국은 소뼈와 쇠고기를 넣고 끓인 국물에 데친 선지와 쇠고기, 우거지, 콩나물 등을 고명으로 얹어낸 해장국입니다. 선지해장국에 넣는 선지는 소의 피를 굳힌 것으로, 선홍빛으로 표면에 윤기가 나며 비린내가 없는 것을 골라야 해장국의 맛이 고소해집니다. 신선한 선지에는 철분이 함유되어 있어서 선지해장국의 각종 채소와 함께 영양소를 보충해 줍니다. 골수가 없는 뼈와 양지머리를 반나절 정도 찬물에 담가 핏기를 뺍니다. 냄비에 물이 끓으면 소뼈를 넣고 살짝 데치고 데친 물은 버립니다. 냄비에 데친 소뼈와 양지머리를 넣고 두 시간 정도 우려낸 후 양지머리는 결대로 찢어놓고 소뼈는 건져냅니다. 우거지와 콩나물도 미리 삶아 놓고 선지도 소금물에 데쳐 둡니다. 찢어놓은 양지머리와 우거지, 콩나물을 고춧가루, 간장, 된장, 참기름, 후추를 넣어 무쳐 둡니다. 육수는 소금과 간장으로 간한 뒤 끓입니다. 그릇에 육수를 붓고 그 위에 양지머리와 우거지, 콩나물을 얹고 어슷하게 썬 대파로 장식합니다.
해산물 해장국
황태해장국은 강원도 강릉지역이 기원입니다. 황태란 명태의 내장을 꺼내고 깨끗이 씻어 얼음장처럼 차고 깨끗한 물에 24시간 정도 담가 염분을 적당히 제거한 것입니다. 공기가 맑고 눈이 많이 내리며 적어도 두 달간 밤 기온이 영하 10도 이하로 떨어지는 강릉의 추운 고산 지대에서 12월 중순부터 4개월간 얼었다 녹았다 하는 과정을 되풀이하면서 말립니다. 강릉처럼 눈이 많이 내리고 공기가 맑은 지역일수록 환경 조건이 좋습니다. 황태는 살이 노랗고 부풀어서 연하고 맛이 담백하며 비린내가 나지 않고 고소한 것이 특징입니다. 황태는 물에 불린 후 먹기 좋은 크기로 썰어 놓고 두부도 같은 크기로 썹니다. 표고버섯은 채 썰어 놓고 대파는 어슷어슷하게 썰어 놓습니다. 모시조개는 해감을 시켜 놓고 콩나물은 다듬고 마늘은 다져 놓습니다. 냄비에 무를 썰어넣고 명태 머리, 뼈를 넣어 육수를 만듭니다. 냄비에 육수를 넣고 끓으면 황태와 준비한 재료를 넣어 푹 끓인 후 새우젓, 소금, 후추로 간을 하고 다시 한번 끓으면 달걀을 풀어 넣어 마무리합니다.. 재첩국은 경상도 하동지방의 음식으로 속을 달래기 위한 해장국으로 애용되고 있습니다. 재첩은 과거에 낙동강 하류에 주로 서식했지만 지금은 섬진강 유역에서 많이 생산됩니다. 재첩은 단백질과 무기질이 풍부하여 영양을 보충하기에 좋고, 시원한 맛이 있어서 다른 양념을 첨가하지 않습니다. 재첩 3컵 정도를 물에 담가서 모래를 해감합니다. 냄비에 재첩을 넣고 찬물을 부어 끓이다가 입이 벌어지면 재첩을 굵은 채에 붓고 흔들면 재첩살을 껍데기와 분리할 수 있습니다. 국물은 면보자기에 걸러서 재첩육수로 준비합니다. 육수에 청주 1스푼과 소금 1티스푼을 넣고 분리한 재첩살을 넣고 살짝 끓입니다. 그릇에 끓인 재첩국을 담고 부추를 송송 썰어서 띄웁니다.