역사
북한의 함흥지역에서 녹말로 면을 만들어 양념장이나 육수를 넣어 먹던 국수가 남한에서 구하기 쉬운 재료에 맞게 냉면으로 발전한 음식입니다. 일제강점기 초기에 함흥지역에서는 개마고원에서 생산된 감자를 가공해서 감자전분을 생산하는 산업이 발달했습니다. 그래서 감자전분을 이용한 국수요리가 발달하게 되었는데 육수에 말아먹는 물냉면과 회와 매운 양념장을 넣어 비벼 먹는 회국수가 탄생했습니다. 함흥시가 있는 함경도 지역은 평안도와 달리 자극적이고 매운 음식을 즐겨 먹었기 때문에 매콤한 회국수가 탄생할 수 있었습니다. 한국전쟁 당시 함흥의 남쪽 지역인 흥남지역에서 한국군과 미군, 피난민이 철수함에 따라 많은 피난민들이 서울, 부산 또는 고향과 가까운 강원도 속초에 정착하였고, 피난민들이 고향의 요리를 판매하면서 식당 상호에 함흥이라는 이름을 사용했습니다. 고향에서 회국수라고 부르던 음식이 냉면이라는 이름으로 정착하게 되었습니다. 속초에서 함흥냉면옥이라는 가게가 처음 문을 열어서 가자미회를 올린 회국수를 팔기 시작했고, 1953년 서울 오장동흥남집이라는 식당에서 함흥냉면이라는 이름을 사용했습니다. 부산 국제시장에서도 피난민들이 함흥냉면을 팔기 시작했습니다. 그리고 남한에는 감자가 많지 않았기 때문에 감자 대신 고구마 전분을 사용하게 되었습니다. 회국수의 고명으로는 명태살무침을 올려주는데 이는 속초의 함흥냉면옥에서 80년대에 개발한 것입니다. 원래 가자미회무침을 올려서 팔았는데 가자미의 어획량이 감소해서 재료 수급에 차질이 생기자 대안으로 명태살무침을 사용하였습니다. 부산에서는 함흥냉면이 변형되어 밀면이 생겨나기도 했습니다.
조리법
함흥냉면은 물냉면과 비빔냉면 두가지 종류가 있지만 고춧가루 양념장을 넣어서 비벼 먹는 비빔냉면으로 더 알려져 있습니다. 홍어를 굵게 채썰어서 식초에 담갔다가 고춧가루 등으로 매운 양념을 해서 무친 홍어회를 국수에 얹어서 먹었기 때문에 회냉면이라고도 합니다. 회냉면 1인분 조리를 위해 필요한 주재료는 홍어 또는 가오리 40g, 냉면 150g, 오이 1/5개, 무 25g, 식초 1큰술입니다. 홍어무침 양념에는 간장 1큰술, 다진 대파 2작은술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 약간, 고춧가루 3큰술이 들어갑니다. 야채를 절이기 위한 양념은 식초 2큰술, 설탕 1과 1/2큰술, 소금 1/2작은술이 필요하고, 냉면 양념장은 간장 1큰술, 참기름 1큰술, 고춧가루 3큰술, 설탕 1작은술이 들어갑니다. 홍어나 가오리는 칼집을 내어 껍질을 벗기고 한입 크기로 썹니다. 맑은 물이 나올 때까지 씻은 후 식초를 넣고 버무려 2시간에서 3시간 놓아 둡니다. 그릇에 홍어무침 양념 재료를 넣고 골고루 섞습니다. 식초에 버무려둔 홍어 또는 가오리의 물기를 꼭 짜서 홍어무침 양념을 넣고 무칩니다. 오이와 무는 납작하게 썰어서 야채 절임 양념을 넣고 20분간 재웁니다. 끓는 물에 냉면을 넣고 삶은 후 얼음물에 헹궈서 물기를 꼭 짭니다. 그릇에 냉면 양념을 넣고 골고루 섞은 후 냉면에 넣고 골고루 버무립니다. 그릇에 냉면을 담고 절인 오이, 절인 무, 홍어 또는 가오리무침을 올립니다.
종류
함흥냉면은 함흥지방에서는 고구마, 감자, 옥수수, 콩 등의 녹말로 면을 만들었으며 육수에 말아서 먹는 물냉면 형태인 농마국수와 고춧가루 양념장과 양념한 홍어회를 비벼서 먹는 회국수가 있습니다. 함흥냉면은 오래 보관하는 동안 면발을 생생하기 유지하기 위해서 녹말가루에 명반을 넣고 뜨거운 물로 반죽해서 국수를 만듭니다. 그래서 면이 질긴 편입니다. 평양냉면은 물냉면이 더 유명한 반면 함흥냉면은 면발이 가늘어서 회국수의 매콤한 양념장과 잘 어우러지므로 비빔냉면의 대명사로 통합니다. 회를 올리지 않고 대신 고기를 넣은 경우는 비빔냉면이라고 부릅니다. 육수가 적고 고춧가루, 간장, 설탕, 식초로 만든 새콤달콤한 양념장이 특징입니다. 냉면에 들어가는 회는 본래 함흥지방에서 많이 잡히는 가자미로 만들었는데 한국전쟁 후 피난민들에 의해 남쪽지방에서 만들어지면서 좀 더 쉽게 구할 수 있는 홍어, 가오리, 황태포 등으로 만들어지고 있습니다. 농마국수의 농마는 녹말을 뜻합니다. 감자 녹말로 만든 국수를 육수에 말아서 먹는 물냉면이며 간장, 참기름, 마늘, 파, 깨소금, 고춧가루로 양념장을 만들어서 넣습니다. 고명으로는 양념한 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 채 썬 오이, 무김치, 삶은 달걀 등을 올리고 쇠고기나 돼지고기 등 고기를 삶아서 만든 육수를 부어서 먹습니다. 국물이 얼면 국물의 맛이 변한다고 여기기 때문에 물냉면이지만 육수에 살얼음을 띄우지는 않습니다.