한국의 젓갈
주로 해산물이나 생선 또는 생선의 내장을 항아리에 넣은 다음 소금을 붓고 숙성시킨 것입니다. 식품을 오래 보존하기 위한 방법으로 어패류의 부패를 막고 신선도를 유지하기 위해 염장을 하던 방법이 발전한 것입니다. 한국은 삼면이 바다로 이루어져서 해산물이 풍부했고 해산물을 내륙 지방까지 유통하거나 오랜 기간 보존하기 위해 염장을 많이 했고, 젓갈 문화가 발달했습니다. 젓갈에 관한 최초의 기록은 삼국사기의 신문왕조에 적혀있습니다. 신라 신문왕이 왕비 김씨를 맞이할 때 폐백 품목에 쌀, 술, 꿀 등과 함께 젓갈이 포함되어 있습니다. 이미 그 당시 젓갈이 중요한 식품이었음을 뜻합니다. 조선 시대에는 젓갈의 종류도 현재보다 다양했고 젓갈을 담그는 방법은 소금에만 절이는 방법 외에도 소금과 누룩에 담근 것, 소금, 엿기름, 찹쌀밥을 섞어서 담근 것, 소금에 술과 기름, 천초 등을 섞어서 담그는 방법이 있었습니다. 전근대시대에 젓갈은 염분을 섭취하는 주요 수단이었습니다. 기계화가 되기 전 노동량이 많았던 노동자들은 땀을 많이 흘려서 염분 손실이 많았고 염분 보충이 필수적이었습니다. 그때 젓갈은 필수 음식이었습니다. 각 지방마다 향토음식인 젓갈이 다양하게 있지만 현재 젓갈을 파는 시장이 발달한 곳은 충청남도 논산시 강경 새우젓시장, 전라남도 홍성군 광천 토굴새우젓 시장, 전라북도 부안군의 곰소 젓갈시장이 유명합니다. 젓갈은 그 자체로 반찬으로 먹거나 고기를 찍어 먹거나 김치를 담그는데 쓰입니다. 또는 국이나 다른 반찬의 간을 내는데 소금 대신 사용되기도 합니다.
김치용 젓갈
젓갈은 발효과정에서 어패류 속에 들어있는 여러 가지 효소가 단백질에서 아미노산까지 분해하여 독특한 풍미를 만들어냅니다. 그래서 밥과 함께 반찬으로도 먹고 김치를 만들 때 깊은 맛을 내기 위해 첨가합니다. 새우젓은 김치에 항상 들어가는 재료라고 볼 수 있습니다. 새우젓은 김장용 외에도 양념이나 반찬으로 널리 먹는 대중적인 젓갈입니다. 새우를 어획하는 시기와 종류에 따라 오젓, 육젓, 추젓이 있습니다. 오젓은 음력 오월에 잡은 새우인 오사리로 담근 젓갈을 말하고, 육젓은 음력 유월에 잡은 새우로 담근 젓갈인데 유월에 잡히는 새우가 굵고 깨끗하여 이때 잡힌 새우로 담근 육젓을 최고의 새우젓으로 평가합니다. 추젓은 9월쯤 잡히는 작은새우로 가을에 담그는 젓갈입니다. 멸치액젓은 멸치를 발효, 숙성시켜 달인 젓갈로 깊은 맛이 풍부하고 단맛이 적으며 찌개, 매운탕에 간장대용으로 사용하거나 김치를 담글 때 넣으면 깊고 진한 맛을 냅니다. 멸치가 많이 잡히는 남해안 일대의 특산물입니다. 황석어는 민어과 바닷물고기로 참조기라고도 불립니다. 서남해안에서 5월에서 6월 사이에 잡힌 황석어를 소금에 절여서 3개월 이상 발효시킵니다. 황석어젓은 서울과 경기도 충청도 지역에서 김장용으로 많이 쓰며 잘 발효된 황석어젓은 구수한 맛이 나서 서해안 지방에서는 반찬으로도 먹습니다. 자리돔은 한반도 남해안 일대에서 잡히는 까만 도미 종류의 생선으로 5월부터 8월까지 잡히는 생선으로 주로 제주도 서귀포 난류대에서 서식합니다. 제주도에서는 자리돔을 잡으면 소금에 절여서 젓갈을 만들어 김장용으로 많이 사용합니다.
반찬용 젓갈
반찬으로 먹는 대표적인 젓갈은 오징어젓과 낙지젓이 있습니다. 내장을 제거하여 채 썬 오징어나 낙지에 고춧가루, 참기름, 마늘, 생강, 소금 등으로 양념해서 일주일 정도 삭힌 후 반찬으로 먹습니다. 다른 젓갈에 비해 발효과정을 오래 거치지 않아서 무침에 더 가깝고 보존성도 짧습니다. 명란젓은 명태의 알을 소금에 절여 담근 젓갈로 가격은 비싸지만 다른 요리와의 조합이 뛰어나고 술안주로도 인기가 많습니다. 창란젓은 명태의 창자를 채 썰어서 고춧가루, 마늘, 생강, 파 등 양념으로 버무려 만든 젓갈입니다. 양념은 오징어젓갈과 비슷하지만 명태 창자를 씹는 특유의 식감이 있습니다. 대중적인 젓갈이지만 가격은 명란젓 만큼 비쌉니다. 어리굴젓은 충청도 지방의 향토음식으로 굴에 고춧가루를 사용한다는 점이 일반적인 굴젓과 다릅니다. 게웃젓은 전복의 내장을 소금에 버무려 숙성시킨 젓갈로 제주도에서 가장 귀한 젓갈로 취급하는 만큼 가격이 높은 제주도 특산품입니다. 제주도에서는 전복의 내장을 게웃이라고 부르는데 전복은 해심 60m 이내 물이 맑고 조수가 잘 흐르는 곳에서 주로 미역과 해조류를 먹고 삽니다. 그래서 전복에는 비타민, 미네랄, 단백질이 풍부합니다. 전복의 내장을 조심스럽게 꺼내서 손질하고 소금에 넣고 버무려 숙성시킵니다. 내장이 숙성되면 꺼내어 썰어놓고 전복살과 소라도 썰어서 함께 내고 깨소금, 고추 등으로 양념하여 먹습니다. 토하젓은 크기가 작은 민물새우인 토하를 갈아서 염장 및 양념을 해서 숙성시킨 것으로 전라도 지방의 향토음식입니다. 충청도 광천에서도 많이 만들어지며 다른 새우젓과 다른 점은 흙냄새가 강하다는 것입니다. 이 흙냄새가 강할수록 좋은 토하젓으로 취급됩니다.