한국의 전통화채
화채는 차가운 음료에 과일을 넣어서 만드는 간식으로 여름철에 시원하게 먹는 음료입니다. 조선시대 유교를 중시하고 불교를 억제하는 정책으로 불교문화가 쇠퇴하면서 차문화도 함께 쇠퇴하였고 이를 대체하게 된 음료가 화채입니다. 강가에 과일을 담가 시원하게 만들어서 화채를 먹거나 과일이 나지 않는 겨울에는 말린 오미자를 우려서 화채를 만드는 등 계절에 관계없이 먹었습니다. 조선시대 궁중연회 기록서인 진찬의궤에 1829년 처음 기록되어 있습니다. 화채는 크게 국물에 따라 종류가 나뉩니다. 신맛이 나는 오미자물이나 매콤한 생강을 국물로 하여 만드는 것과 달콤한 꿀물을 주로 하여 만드는 것입니다. 국물이 새콤하거나 매울 때에는 배, 곶감, 진달래꽃잎과 같은 달콤한 과일이나 꽃을 쓰고, 단맛이 강한 꿀물에는 신맛이 나는 과일을 건더기로 이용해 균형을 맞추었습니다. 그 종류는 수단, 오미자화채, 수박화채, 진달래화채, 수정과, 배숙 등이 있습니다. 수단은 쌀, 보리, 옥수수 등의 가루로 경단을 빚어서 삶은 것을 꿀물이나 오미자차에 넣고 잣을 띄운 화채입니다. 유두나 단오 같은 명절에 먹었습니다. 조선시대 세시풍속을 기록한 경도잡지, 열양세시기, 조선시대 조리서인 시의전서, 1924년 출간된 조리서인 조선무쌍신식요리제법에 수단을 만드는 방법이 기록되어 있을 정도로 오랜 역사의 음식입니다. 수박화채는 여름에 시원하게 즐겨먹는 수분이 풍부한 수박의 특성상 여름 화채로 사랑받는 음식입니다. 이 외에도 다양한 꽃, 과일을 이용해서 화채를 만들어 먹었습니다.
수정과
수정과는 계피와 생강을 달인 물에 설탕을 넣어 차게 식힌 후 곶감이나 잣 등을 띄운 한국 전통 음료입니다. 계피와 생강의 매운맛에 곶감의 단맛이 어우러져서 특유의 향을 지닌 고유의 전통 화채입니다. 이름은 물에 담근 과자라는 뜻이고 현재는 곶감이 들어간 화채를 가리키지만 본래 국물이 있는 정과류의 화채를 통틀어 가리키는 말이었습니다. 조선시대 조리서인 시의전서에서 수정과는 화채를 의미했고 하위 항목으로 곶감수정과, 배수정과, 산사수정과 등이 있습니다. 수정과는 설명절에 식혜와 함께 만들어 먹던 음료로 겨울철에 바깥에 내놓으면 국물이 얼어서 살얼음이 생기고 국물 속에는 부드러운 곶감이 있어, 차가운 국물을 마시고 부드러운 곶감을 건져 먹는 맛이 별미인 음료였습니다. 1765년 조선시대 영조대 연회를 기록한 수작의궤에 처음 소개되어 있습니다. 그 후 시의전서, 조선무쌍신식요리제법, 조선요리제법 등 다양한 조리서에 만드는 법이 자세히 기록되어 있습니다. 수정과는 국물이 특히 중요한데 생강과 계피를 같이 끓이면 향이 섞여버려 고유의 향을 느낄수 없으므로 따로 준비합니다. 생강은 저며서 물에 넣고 은근한 불로 끓여서 체로 거릅니다. 계피는 통계피를 물에 넣고 끓여서 체로 걸러서 생강물과 합한 후 설탕을 넣고 끓여서 식힙니다. 전체 국물에 곶감을 담가 두면 국물 전체가 탁해지므로 식힌 국물을 따로 적당량 떠내어 그릇에 담고 곶감을 불립니다. 그릇에 차게 만든 생강과 계피 국물을 담고 불려둔 곶감을 하나씩 담아 잣으로 장식해서 냅니다.
배숙
배숙은 겨울에 시원하게 먹는 화채로 배의 단맛과 생강과 후추의 매운향이 조화를 이루는 음료입니다. 배숙은 조리서인 조선무쌍신식요리제법, 조선요리제법 등에 만드는 법이 자세히 나와 있습니다. 배의 껍질을 벗겨서 네 쪽이나 여섯쪽으로 나누어 씨부분이 있는 속을 잘라내고 통후추를 드문드문하게 박아 둡니다. 꿀과 생강을 넣은 물에 배를 넣고 끓여서 배가 어느 정도 익으면 설탕을 넣고 잠깐 끓인 후 찬물을 적당히 더 넣고 잣과 실백을 띄웁니다. 한편 통째로 만든 배숙을 향설고라고 하는데 1924년 발행된 조리서인 조선무쌍신식요리제법에서는 향설고를 만들려면 시고 단단한 문배를 껍질을 벗겨 후추를 박고 꿀물에 타서 놋쇠로 만든 작은 솥인 새옹이나 통노구에 붓고 생강을 저며 넣어 은근한 불로 조린다고 기록되어 있습니다. 오미자국을 조금 넣으면 더욱 좋으며 수정과를 하려면 약간만 조려 물을 넉넉히 붓고 계핏가루와 실백을 띄운다라고 기록되어 있습니다. 궁중 연회 기록 중에 상설고도 나오는데 향설고와 비슷한 음식으로 보입니다. 재료로는 배와 귤병, 용안 등의 과일을 쓰고 사탕, 잣, 호초, 꿀을 이용했다고 기록되어 있는데 구체적으로 어떻게 만들었는지는 나와있지 않습니다. 현대의 배숙을 만드는 방법은 배 1개에 생강 50g, 물 10컵, 설탕 1과 1/2컵, 통후추, 잣이 필요합니다. 생강은 껍질을 벗겨서 얇게 저며서 물을 붓고 은근한 불에서 서서히 끓여서 고운 체에 거릅니다. 배는 6등분하여 껍질을 벗기고 모양을 다음어서 등쪽에 후추를 세 개씩 박아 둡니다. 달인 생강물에 배와 설탕을 넣고 끓입니다. 배가 익으면 그대로 식혀서 차게 만들어 그릇에 담고 잣을 띄워 내어 놓습니다.