장 역사
전통적인 한국의 장은 대표적으로 된장과 간장을 가리킵니다. 삶은 콩을 갈아서 만든 메주를 소금물에 담가 발효시키면 메주는 된장이 되고 소금물은 간장이 됩니다. 장에 대한 최초의 기록은 삼국사기 신문왕조에서 683년에 김흠운의 딸을 부인으로 맞이할 때 신부 집으로 보내는 예물인 납채로 장과 시를 보냈다는 기록이 있습니다. 고려사에는 고려왕 현종이 1018년 백성들에게 소금과 장을 나누어 주었다는 기록이 있습니다. 조선시대인 1450년 편찬된 우리나라 최초의 조리서인 신가요록에는 메주 만드는 법, 장 만드는 법, 장 맛 고치는 법 등이 상세히 기록되어 있습니다. 장의 종류도 간장 외에 난장, 청장, 청근장 등 다양한 종류가 기록되어 있습니다. 조선후기 가사문학작품인 농가월령가는 농가에서 일 년 동안 할 일을 달의 순서대로 읊었는데, 3월과 11월에 해야 할 일로 메주를 만들어서 장을 담는 일을 이야기합니다. 조선시대 흉년이 들었을 때의 대처 방법을 기록한 구황촬요에도 콩을 구하기 어려울 때 콩깍지, 콩잎 등으로 장을 담그는 법을 기록하였습니다. 이렇게 오랜 역사동안 한국의 장 담그기는 콩을 재배해서 메주를 만들고 장 담그기, 장 가르기를 한 후에 숙성과 발효로 이어지는 과정을 발전시켜 왔습니다. 이는 다른 나라의 장과는 구별되는 독자적인 장 제조법입니다. 그리고 메주를 띄우는 과정을 거친 후에 된장과 간장 두 가지 장을 만든다는 점과, 전년도에 남은 간장에 새로 만든 간장을 부어 수년동안 간장의 맛을 이어간다는 점은 한국의 장 담그기가 가지는 독창적인 부분입니다. 한국의 장은 음식의 맛을 내는 기본이므로 맛있는 장을 만들기 위하여 길일을 택하여 장을 담그고, 나쁜 기운이 침범하여 장 맛을 버리지 않게 하기 위해 장에 숯이나 고추를 띄우고, 장독에도 금줄을 쳐서 부정을 방지하였습니다. 한국의 장 담그기는 고대부터 오랜 역사를 가지고 있으므로 이를 통해 한국의 조리법과 식문화에 대해 다양하게 연구할 수 있습니다. 그리고 한국의 장은 한국의 풍속, 주거문화, 전통과학적 요소가 복합적으로 포함되어 있고 가정마다 장을 담그므로 세대 간 전승되어 한국인들의 정체성을 나타내므로 높은 가치가 인정되어서 2018년 12월 27일 국가무형문화재로 지정되었습니다.
장 담그기
콩으로 빚은 메주를 소금물에 담가 발효시켜 장을 만드는 일입니다. 콩을 재배해서 메주를 만들고 장을 만들어 장가르기, 숙성과 발효 등 일련의 제조 전 과정을 포함하는 개념입니다. 매년 음력 10월에는 메주를 만듭니다. 이때 수확되는 콩인 대두를 삶아서 찧은 다음 네모난 형태의 덩어리로 빚습니다. 짚을 깔고 말린 후 줄에 묶어서 햇빛이 잘 들고 바람이 잘 통하는 따뜻한 곳에 매달아 3일에서 4일 동안 건조시킵니다. 콩 8kg으로 메주 4장에서 5장을 만들 수 있습니다. 건조한 메주는 흐르는 물에 솔로 깨끗이 씻어서 햇볕이 좋고 통풍이 잘 되는 곳에 말립니다. 물 18리터와 소금 4kg을 준비합니다. 소금은 간수가 빠진 천일염으로 3년 이상 묵은 것이 좋습니다. 소금에 물을 천천히 부어가면서 소금을 녹입니다. 소금물은 하루정도 그대로 두어 소금에 섞여있던 불순물이 가라앉으면 웃물을 따라내어 사용합니다. 항아리는 하루 전날 미리 깨끗이 닦아주고 물을 가득 받아 놓습니다. 장을 담그는 날 항아리 속 물을 버리고 항아리를 말립니다. 항아리에 메주를 가득 담고나서 항아리 입구에 소쿠리나 망을 얹고 위에 면 보자기를 깔아 둡니다. 면 보자기 위에 소금물을 부어 소금물 안에 남아있는 이물질이 걸러지도록 합니다. 항아리에 소금물이 가득차면 소쿠리와 면 보자기를 치우고 항아리 안에 마른 고추, 대추를 넣고, 숯은 태워서 넣습니다. 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에 항아리를 놓습니다. 면 보자기로 항아리를 덮고 입구의 가장자리를 고무줄로 묶어 보자기를 고정합니다. 항아리의 뚜껑을 덮고 40일에서 45일 동안 숙성시킵니다. 햇볕이 좋은 날에는 낮에 항아리뚜껑을 열어 놓았다가 밤이 되면 다시 닫아줍니다. 항아리 뚜껑 대신 최근 출시된 제품인 유리로 된 장독뚜껑을 덮어두면 햇빛도 쬐어지고 통풍도 되어서 뚜껑을 열었다 닫았다 할 필요는 없습니다.
장 종류
한국의 대표적인 장은 된장과 간장으로 항아리에서 담근 메주와 소금물을 45일 동안 숙성시킨 뒤 장 가르기를 통해서 만들어집니다. 장 가르기는 항아리에서 메주를 건져서 된장으로 만들고 메주가 우러난 소금물을 간장으로 달이는 것입니다. 먼저 항아리 안에 있는 고추, 대추, 숯은 건져서 버리고 하얀 이물질은 걷어냅니다. 항아리 안의 메주 덩어리들을 모두 건져 내어서 메주 덩어리를 흐트러뜨립니다. 항아리 안의 발효된 소금물을 으깬 메주가 걸쭉해질 정도로 부어줍니다. 된장이 발효되는 과정에서 수분이 증발하므로 간장을 넉넉히 부어줍니다. 그리고 전날 깨끗이 씻어둔 항아리에 된장을 담습니다. 된장이 발효될 때까지 기다립니다. 항아리의 소금물은 냄비나 통에 퍼 담아서 장 달이기를 합니다. 통에 담은 소금물을 불에 올려놓고 팔팔 끓이면 간장이 됩니다. 다 식힌 후에 준비된 항아리에 간장을 담으면 됩니다. 시간이 지나서 발효가 되면 색은 더 진해지고 깊은 맛이 납니다. 기존에 담가놓은 간장 항아리에 추가를 해도 좋습니다. 고추장도 한국의 전통적인 장으로 간장이나 된장보다는 늦게 개발되었습니다. 16세기말에 고추가 도입된 이후에 개발되었습니다. 고추장 만드는 법이 최초로 기록된 문헌은 1760년경에 간행된 농업서인 증보산림경제입니다. 증보산림경제에는 메주를 가루로 만들어 체로 친 것 1말, 고춧가루 3홉, 찹쌀가루 1되를 넣고 간장으로 개어서 담근다고 되어 있습니다. 이것은 대체로 오늘날 고추장 제조법과 비슷하지만 지금의 고추장보다 고춧가루를 훨씬 적게 쓰고 간장으로 고추장의 간을 맞춘 점이 지금과 다릅니다. 고추장은 들어가는 재료와 지방에 따라 만드는 법이 다양하게 발달되어 왔습니다. 재료에 따라 보리고추장, 수수고추장, 무거리고추장, 약고추장 등이 있습니다. 지역은 순창, 해남, 진주의 고추장이 유명합니다.