한국의 식혜
식혜는 한국의 전통 음료 중의 하나로 엿기름과 쌀밥을 함께 삭혀서 만드는 곡물음료입니다. 식혜의 기원을 정확히는 알수 없으나 삼국시대 역사서인 삼국유사 가락국기에는 수로왕의 제사에 술, 감주, 떡, 밥, 차를 올린다는 기록이 있어 식혜의 다른 말인 감주가 등장합니다. 고려시대의 시문집인 동국이상국집에 실린 행당맥락의 낙은 식혜나 감주라고 보는 견해가 있어서 고려시대에도 식혜가 존재했음을 알 수 있습니다. 1700년대인 조선 영조대의 문헌인 수문사설에는 송도의 식혜맛이 아름답다고 쓰여 있으며 온돌의 열을 이용해서 식혜를 만드는 법이 기록되어 있습니다. 그리고 조상께 지내는 제사상에는 식혜의 밥알만을 건져서 올렸습니다. 식혜는 아밀레이스의 효소작용을 이용해서 만듭니다. 식혜의 주재료인 엿기름에는 아밀레이스가 풍부하게 포함되어 있습니다. 엿기름을 말린 뒤 분쇄해서 물에 담가 놓으면 아밀레이스가 물에 녹아 내립니다. 그 물을 탄수화물인 밥에 섞어서 따뜻한 곳에서 삭히면 탄수화물이 엿당으로 분해되어 식혜의 단맛을 내는 주요 성분이 됩니다. 건더기를 짜서 졸이면 조청이 되고, 더 졸여서 굳히면 엿이 됩니다. 식혜는 곡물의 고소한 향과 엿당의 단맛, 시원함이 어우러져서 누구나 즐길 수 있는 대중적인 음료이며 식혜는 익힌 밥을 주재료로 하기 때문에 소화하기가 편하고, 소화를 돕는 엿당을 풍부하기 때문에 소화제로도 쓰입니다. 보통은 차갑게 식혀서 먹지만 생강을 썰어 넣고 살짝 끓여낸 뒤 따뜻하게 마시기도 합니다.
식혜 만들기
한국에서 후식으로 먹는 달고 시원한 음료인 식혜를 만들기 위한 재료는 멥쌀 2컵, 엿기름 가루 2컵, 물 15컵, 잣 1큰술, 생강 20g, 설탕 2컵입니다. 엿기름 가루를 미지근한 물에 풀어 줍니다. 엿기름 100g 당 물 1리터 정도로 비율을 맞추면 됩니다. 윗물이 맑아질 때까지 3시간 정도 그대로 두었다가 윗물을 따라 내고 찌꺼기는 버립니다. 엿기름의 효소가 잘 우러나오도록 손으로 살짝 주물러 줍니다. 고운 체에 찌꺼기를 걸러 짜낸 뒤 겉보리는 버리고 짜낸 물만 남깁니다. 그리고나서 불순물이 가라앉도록 30분간 두면 하얀색 앙금이 생기는 데 이것은 버립니다. 멥쌀은 깨끗이 씻어서 3시간 이상 충분히 불려서 찜통에 젖은 행주를 깔고 쪄 줍니다. 도중에 물을 뿌려가며 위아래를 고루 섞어서 찝니다. 그렇게 만들어진 뜨거운 쌀밥에 만들어둔 엿기름 물을 섞고 고루 저어서 보온밥통에 담가서 섭씨 50도에서 60도의 따뜻한 온도에서 4시간 정도 둡니다.이 과정에서 탄수화물이 엿당으로 분해되어 단맛이 납니다. 밥을 삭힐 때 설탕을 적당히 넣어주면 잘 삭습니다. 주의할 점은 끓이면 엿기름에 함유되어 있는 효소가 파괴되므로 밥솥을 취사로 설정하면 안 됩니다.. 밥알이 동동 뜨기 시작하면 냄비에 붓고 팔팔 끓입니다. 기호에 따라 벌꿀 또는 설탕, 생강 등을 첨가할 수 있습니다. 설탕은 끓인 뒤에 넣어주는 것이 좋습니다. 설탕을 미리 넣어 끓이면 끓는 과정에서 수분이 날아가 당도가 높아지기 때문입니다. 식혜를 마지막에 끓이는 이유는 이 단계에서 효소를 파괴하여 당화 작용을 멈추기 위해서입니다. 식힌 뒤에 냉장고에 넣어서 차게 먹습니다. 여기에 다른 재료를 첨가해서 색다른 식혜를 만들 수도 있습니다. 단호박식혜, 고구마식혜 , 옥수수식혜 등을 만들 수 있습니다.
안동식혜
안동식혜는 안동을 포함한 경상북도 지역에서 설날에 많이 만들어 먹습니다. 일반적인 식혜와는 다르게 안동식혜는 끓이지 않고 발효를 시켜서 만듭니다. 안동식혜의 재료는 쌀과 엿기름의 기본 재료 외에 고춧가루, 생강, 무가 필수로 들어가기 때문에 고춧가루의 매운맛과 생강의 알싸한 향, 발효된 무에서 나는 시큼한 맛까지 다른 지역에서 맛보기 힘든 전혀 다른 방식의 식혜입니다. 보리를 물에 불려 싹이 나기를 기다렸다가 햇볕에 말리면 엿기름이 만들어집니다. 엿기름을 가루로 만들어 물에 타 고운 체로 거릅니다. 쌀로 꼬들꼬들하게 밥을 짓거나, 쪄줍니다. 맵쌀을 사용하기도 하지만, 찹쌀을 사용하는 것이 더 맛있습니다. 무와 홍당무를 얇게 깍둑썰기한 후 신선도를 유지하기 위해 냉장보관 해둡니다. 기호에 따라 밤이나 고구마를 비슷한 크기로 깍둑썰기 하여 넣을 수 있습니다. 불린 엿기름을 촘촘한 망사 주머니에 넣어서 물에 담궈 단물을 만든 후 그대로 두어 전분기를 가라앉혀서 윗물만을 이용합니다. 촘촘한 망사 주머니에 고춧가루, 분쇄한 생강을 넣어서 준비된 단물에 담근 다음, 열심히 주물러서 안동식혜 특유의 색과 풍미를 위한 단물을 만듭니다. 여기에 밥, 깍뚝썰기한 재료들, 설탕이나 조청 등을 넣고 국밥 말듯이 섞어줍니다. 빠른 발효를 위해 설탕이나 조청을 넣기도 하고, 반대로 너무 빠른 발효로 시큼한 맛이 강하게 느껴지는 것을 원하지 않는다면 설탕을 넣지 않고 먹을 때 기호에 따라 넣기도 합니다. 절대 끓이지 않고, 따뜻한 방의 아랫목이나 실온에 둬서 재료들이 동동 뜰 때까지 둡니다. 절대 끓이지 않는 것이 안동식혜 제조에 있어서 가장 중요한 핵심인데 그 이유는 삭혀서 발효를 시키기 위해서입니다.. 밥, 무, 홍당무 등 재료가 동동 뜨면 김치냉장고에 넣어서 차게 해서 먹어야 합니다. 따뜻한 곳에 오래 두면 과도하게 발효되어서 시큼한 맛이 강해집니다. 감기에 걸렸을 때 먹기도 하고 유산균이 풍부하므로 유산균 보충을 위해 먹기도 합니다.