콩국수
콩국수는 콩을 곱게 갈아서 체에 내린 고소한 콩국에 밀로 만든 국수를 말아먹는 음식입니다. 대표적인 여름철 음식이며 서민들의 단백질 공급원으로 사랑받아 왔습니다. 한국에서 콩국수를 먹기 시작한 시기는 정확하게는 알 수 없지만 1800년대 조선시대 조리서인 시의전서에 콩국수가 나오는 것으로 보아 역사가 오래된 음식임을 알 수 있습니다. 콩국수를 만들기 위해서는 먼저 콩을 물에 충분히 불려서 껍질을 벗기고 끓는 물에 넣어서 살짝 삶아서 건집니다. 식으면 멧돌이나 블렌더에 조금씩 넣어가며 곱게 갈아서 소금으로 간을 맞추어서 냉장고에 넣어 차게 만듭니다. 콩을 갈때 참깨나 잣을 함께 넣어 갈면 더 고소해집니다. 그 다음 밀로 만든 국수를 삶아서 찬물에 씻어 사리를 만들어 둡니다. 유리그릇에 국수를 담고 콩국을 붓고 오이를 채 썰어 고명으로 얹어서 먹습니다. 황해도 지방에서는 수수가 많이 재배되어서 수숫가루에 소금을 조금 넣고 반죽해서 지름 2cm 정도의 경단을 동글납작하게 빚습니다. 경단을 끓는 물에 삶아 내어서 냉수에 헹군 다음 콩국에 넣어 먹습니다. 전라도 지방에서는 콩국수에 소금 외에 설탕을 넣어서 먹습니다. 콩국수와 어울리는 음식은 열무김치입니다. 열무김치는 한국에서 여름에 먹는 제철 김치이기도 하고 부드러운 맛과 식감의 콩국수에 자극을 줄 수 있는 아삭하고 매콤한 열무김치는 잘 어울리는 음식입니다. 시원한 음식인 만큼 콩국수는 여름철 더위를 식히기 위해 먹는 음식입니다. 더운 여름에 입맛이 없을 때 고소한 콩국을 곁들인 국수를 먹으며 지친 몸과 마음을 달래주며 단백질까지 보충해 줄 수 있는 음식입니다.
막국수
메밀로 만든 국수를 김치국물에 말아서 먹는 강원도의 향토음식입니다. 그래서 메밀막국수라고도 불립니다. 메밀가루를 뜨거운 물로 반죽해서 국수를 만들고 끓는 물에 삶아서 냉수에 3번에서 4번 헹구어 사리를 만들어 둡니다. 김치는 먹기 좋은 크기로 썰고 오이는 반을 갈라 어슷하게 썰어서 소금에 잠시 절여두었다가 꼭 짭니다. 그릇에 메밀국수 사리를 담고 김치 국물을 부은 다음 그 위에 썰어둔 김치와 절인 오이를 얹고 깨소금과 고춧가루를 뿌립니다. 김치는 배추김치 외에도 동치미나 나박김치를 사용하는데 젓갈과 고춧가루를 많이 넣지 않은 맑은 김치가 시원한 국물을 만들기에 좋습니다. 국물은 김치 국물과 차게 식힌 육수를 반씩 섞으면 좋습니다. 막국수의 담백하고 구수한 맛을 해치지 않기 위해 파, 마늘 등 향이 강한 양념이나 육류는 넣지 않습니다. 막국수도 냉면처럼 물막국수, 비빔막국수가 있습니다. 물막국수는 동치미 육수 국물에 시원하게 말아먹는 방식이고, 비빔막국수는 매콤한 양념을 넣어서 비벼 먹습니다. 뜨거운 육수에 말아먹는 온면 막국수도 있고, 고소한 들기름과 들깨, 간장을 넣고 비벼먹는 들깨막국수도 있습니다. 그리고 산채나물을 넣어 매콤한 양념에 비벼 먹는 산채막국수도 있습니다. 강원도 지방의 향토음식인 만큼 지역의 특색을 잘 반영하고 있습니다. 육수는 본래 닭고기 육수를 사용했는데 전국적으로 유명해지면서 보편적으로 사람들이 좋아하는 동치미 육수로 바뀌었습니다. 교통이 발달하지 않았던 과거에 산이 많아 왕래가 힘든 강원도지역은 소금이나 양념을 구하기가 쉽지 않아서 강한 향신료나 양념을 쓰지 않고 김치로만 간을 해서 심심하면서도 깔끔한 맛입니다.
칼국수
밀가루 반죽을 펼쳐서 부엌칼로 썰어서 국수를 만들어 냈기 때문에 칼국수라는 이름을 얻었습니다. 즉 칼을 식재료로 쓴 것이 아니라 도구로 써서 만들 국수입니다. 기계로 뽑지 않고 칼로 썰어내는 국수라서 국수의 단면이 네모모양으로 넓은 편입니다. 육수를 끓이다가 칼국수를 넣고 호박, 당근, 버섯, 파 등 야채와 바지락 같은 해산물을 함께 넣고 끓여내는 국수입니다. 칼국수는 다른 국수들처럼 면을 따로 삶아내어서 그 위에 따로 끓인 육수를 부어주는 방식이 아니라 국물이 끓으면 면을 넣고 처음부터 삶아서 내는 방식입니다. 그래서 끓는 동안 면속의 전분이 국물 속으로 풀어져서 국물이 걸쭉하게 되는 것이 특징입니다. 안동건진국수는 면을 따로 삶아서 육수를 더하는 방식입니다. 전라도식 칼국수는 면을 두껍게 썰고 해산물을 넣은 육수로 국물을 만듭니다. 경기도식 칼국수는 사골국물, 닭고기 국물인 경우는 면을 얇게 썰어서 제공합니다. 안동을 포함한 경상북도 지역에서는 밀가루에 콩가루를 섞어서 반죽해서 고소한 맛을 더합니다. 육수는 경상도 지역에서는 멸치육수를 사용하고, 전라도 지역은 바지락과 해산물을 사용해서 시원한 육수를 만드는 것이 특징입니다. 경기도에서는 멸치육수에 주로 닭고기를 넣어서 깊은 맛을 내고, 충청도 지역에서는 디포리와 사골 육수를 배합하는 방식으로 만듭니다. 서울에서는 쇠고기 육수와 고명을 사용하고 사골육수로 국물을 내기도 합니다. 강원도에서는 된장과 고추장을 이용한 장칼국수가, 전라도에서는 팥칼국수가 유명합니다.