한국의 김장문화
김장은 채소가 재배되지 않는 겨울 동안 먹을 김치를 미리 담가두는 것을 말합니다. 겨울에는 채소를 구하기가 어려워 보존이 필요했지만 말리는 방법은 영양가가 줄어드는 등 보존하는 방법이 어려웠습니다. 그러다 채소를 소금에 절이는 방법을 고안해 냈고 오래 보관하면서 겨울을 날 수 있었습니다. 게다가 초나 향신료등을 함께 섞어서 보관하게 되면서 맛도 풍부해졌고 김치가 탄생하게 되었습니다. 삼국시대에는 채소를 소금에 절여서 보관했다고 알려져 있습니다. 김장에. 대한 최초의 기록은 고려시대 문헌인 이규보의 동국이상국집에서 확인됩니다. 무를 소금에 절이면 긴 겨울을 버틸 수 있다고 기록되어 있습니다. 이후 고려시대에는 소금으로 절인 채소에 오이, 미나리, 부추, 갓 등 채소 양념이 더해졌고 생강, 귤피 같은 향신료나 파, 마늘을 사용한 양념김치가 등장했습니다. 그리고 물김치도 만들어지기 시작했습니다. 조선시대에는 임진왜란 이후에 고추가 도입되면서 소금의 양을 줄이고 감칠맛이 강한 해산물로 만든 젓갈류가 더해지면서 현재의 김치와 같은 형태가 정착하게 되었습니다. 이는 고추의 매운 향으로 해산물의 비린 향을 줄이기 위해서였고 이렇게 한국의 독특한 채소 발효음식이 발전하게 되었습니다. 김치는 쌀이 주식인 한국인의 밥상에서 밥만으로는 부족한 영양소를 보충해주는 역할을 해 왔습니다.
김장의 재료와 효능
배추는 김치의 가장 기본적인 재료입니다. 가을에 수확해서 서리가 내리기 전에 재배합니다. 탄수화물 함유량이 많고 비타민 C도 풍부합니다. 그래서 채소를 구하기 힘든 겨울철에 배추로 김치를 담가두고 먹으면 비타민 공급원이 되어 감기가 걸리는 것을 예방할 수 있습니다. 무는 배추 다음으로 많이 들어가는 김치 재료입니다. 무를 채썰어서 고춧가루로 양념하여 배추김치의 속재료로 쓰고, 무 자체로도 김치를 만들 수 있습니다. 작은 크기로 썰어서 깍두기나 섞박지를 만들 수 있고, 동치미나 나박김치 같은 국물김치의 주재료가 되기도 합니다. 무 역시 비타민 C가 풍부하며 디아스타아제라라는 효소가 들어 있어서 소화를 도와줍니다. 젓갈은 다양한 생선이나 해산물을 염장한 식품으로 김치에 넣으면 감칠맛을 더합니다. 젓갈에는 단백질 뿐만 아니라 탄수화물, 지방질, 아미노산, 유기산 등이 풍부해서 김치의 맛을 깊게 만듭니다. 마늘은 김치에 빠질 수 없는 양념입니다. 마늘에는 단백질, 칼륨, 칼슘, 마그네슘 등 무기질과 비타민이 풍부합니다. 황화디알릴 성분이 알싸한 향을 내고, 알리신 성분이 매운맛을 더합니다. 마늘은 항균 작용도 뛰어나서 항암작용, 콜레스테롤 수치 감소에도 효과적이라고 알려져 있습니다. 파는 김치의 양념으로도 쓰이고 파김치의 주재료가 되기도 합니다. 파는 특히 비타민 함량이 높고 칼슘, 염분도 함유하고 있습니다. 생강은 냄새를 잡아주어 젓갈의 비린내를 제거하는 기능을 합니다. 매운맛을 내는 진게론과 쇼가올 성분은 살균효과도 있어서 김치를 보존하는데 도움이 됩니다.
김장의 과정
배추와 각종 야채에 고춧가루, 파, 마늘, 생강 등 양념을 넣어서 김치를 담그고 나면 제대로 발효되어 맛있는 김치가 될 수 있도록 보관과정이 중요합니다. 김치를 담근후 손으로 꼭 눌러 사이사이에 있는 공기를 빼고 그 위에 절인 배춧잎을 덮어 공기와의 접촉을 차단합니다. 김치가 익는 동안 무거운 돌 등으로 눌러 압력을 높이면 식염효과가 빨라져서 김치가 빨리 익거나 변형되는 것을 막아줍니다. 섭씨 4도에서 5도 사이가 김치 숙성이 가장 잘되는 온도이므로 일정한 온도를 유지하기 위해서 김치를 옹기나 장독에 담아 땅에 묻어 보관합니다. 땅속에 들어간 김치는 산화가 억제되는 효과도 있습니다. 현대에는 김치냉장고가 개발되어서 김치가 숙성되는 동안보다 쉽게 온도를 유지할 수 있습니다. 김치 창고를 이용하기도 하는데 서늘한 곳에 김치 창고를 만들어서 시원한 온도를 유지하며 김장독을 보관하기도 합니다. 김치는 재료가 가진 고유의 영양성분 그 자체만으로도 우수한 영양학적 가치를 가지지만 발효의 과정을 거치면서 새로운 영양소를 만들어 내어 훌륭한 식품으로 탄생합니다. 소금으로 배추를 절이는 과정에서 1차 발효가 일어나고, 여러 가지 양념을 더하는 동안 2차 발효를 거치게 됩니다. 이때 식물성 재료인 채소와 젓갈 같은 동물성 재료가 섞여서 발효되어 다양한 영양소가 만들어지고 풍부한 맛을 내게 됩니다. 발효 과정에서 카로틴, 식이섬유, 페놀성 화합물 등 여러 활성물질이 만들어집니다. 비타민과 무기질 함량도 높아져서 항산화, 항암, 고혈압, 당뇨병 등 성인병 예방에도 효능이 있다고 알려져 있습니다.