한국요리로서 곱창
곱창은 소의 소장을 말합니다. 15세기에는 곱이라는 단어가 동물의 지방을 뜻하는 단어라서 소의 소장을 지방이 많은 장이라는 뜻으로 곱창이라고 했다는 유래가 있습니다. 또는 소장이 구불구불하게 생겨서 곱창이라고 한다는 설도 있습니다. 한국에서는 곱창구이, 곱창전골, 곱창볶음으로 요리해서 먹습니다. 곱창구이는 곱창을 숯불에 달군 석쇠 위에 놓고 구워 먹는 방식이고, 곱창정골은 전골냄비에 곱창과 소의 위인 양, 채소, 버섯 등을 넣고 끓여서 먹는 음식입니다. 곱창은 철분과 비타민이 풍부하고 소의 다른 부위에 비해 맛도 독특해서 한국인들의 사랑을 받는 음식입니다. 또한 기력이 약해진 사람의 몸보신 요리 또는 환자의 회복식으로도 곱창을 이용합니다. 조선시대인 1610년 허준이 저술한 의학서인 동의보감에서는 곱창이 정력과 기운을 돋우고 비장과 위를 튼튼히 해준다고 기록되어 있으며, 오장을 보호하고 어지럼증을 다스리는 효능이 있다고 하였습니다. 그리고, 당뇨, 장내 해독, 살균, 이뇨, 피부미용, 피로회복, 노약자의 양기부족, 골다공증에 효능이 있다고 하였습니다. 곱창은 씹는 맛이 쫄깃쫄깃하여 술안주로 사랑받는 음식입니다. 단백질이 풍부하고 알코올을 분해하고, 위벽을 보호하며, 소화를 촉진하는 작용도 합니다. 곱창은 단백질과 효소가 많아서 특유의 냄새가 나므로 냄새를 없애려면 우선 물에 담가 핏물을 충분히 빼는 작업이 필요합니다. 그리고 나서 마늘이나 생강을 이용해서 냄새를 제거합니다. 이때 술이나 후춧가루, 산초 등의 향신료를 기호에 따라 사용하면 효과가 더욱 좋습니다. 그리고 곱창 표면의 희고 굳은 기름을 떼어내야 냄새가 나지 않으므로 밀가루와 굵은 소금을 넣고 세게 주물러 여러 번 씻어야 합니다. 밀가루는 나쁜 냄새를 흡수해 곱창 특유의 냄새를 없애는 데 효과적입니다.
곱창구이
소의 내장인 곱창과 소의 위인 양을 냄새가 나지 않도록 손질한 후 양념즙에 재어 두었다가 구운 음식입니다. 내장요리를 맛있게 하려면 손질이 제일 중요합니다. 곱창을 신선한 것을 구입하여 소창은 가장자리에 붙은 하얀 지방을 잘라내고 밀가루를 뿌리고 세게 주물러 물에 씻은 뒤 뒤집어 물로 다시 한번 씻고 소금을 뿌린 후 또 물로 씻어냅니다. 앞부분을 조금 뒤집어서 물을 부으면 쉽게 뒤집어집니다. 대창은 지저분한 것을 칼로 긁어내고 소창과 같은 방법으로 손질하고, 소의 위인 양도 밀가루와 소금을 이용해 같은 방법으로 씻은 뒤, 끓는 물에 살짝 데쳐서 숟가락 등을 이용해 검은 껍질을 긁어서 벗겨냅니다. 잘 안 벗겨지면 다시 한 번 데치고 숟가락을 짧게 잡아 벗깁니다. 곱창구이를 할 때 양념은 즙을 내서 사용해야 구울 때 타지 않습니다. 간장에 고춧가루와 물엿, 청주를 섞고, 양파 즙, 사과 즙, 곱게 다진 마늘즙, 생강즙 , 파즙을 넣어 잘 섞어서 양념장을 만듭니다. 준비한 양념장에 손질한 곱창과 양을 넣고 고루 버무려서 냄새도 없애고 간이 잘 배도록 30분 정도 재어 둡니다. 팬을 뜨겁게 달군 후에 눌어붙지 않게 기름을 조금 바르고 양념장에 재어 놓은 곱창과 양을 얹어서 굽습니다. 양파와 피망을 함께 구워도 좋고 숯불에 석쇠를 얹어놓고 구워서 먹는 것이 더 맛있습니다. 구운 곱창과 양은 소금이나 참기름에 찍어 먹으면 맛이 좋습니다.
곱창전골
소의 대창, 소창, 양, 양지머리를 손질한 후 잘게 썰어 양념하고 채소와 섞어 육수를 부어 끓여 만든 음식입니다. 고춧가루를 듬뿍 넣어 매콤하게 끓여내기도 합니다. 곱창전골에 이용하는 양은 소의 위로서 양질의 단백질이 많아서 예부터 몸이 약한 사람에게 즙을 마시게 했었다고 알려져 보양식으로 이용됩니다. 양의 겉은 오돌오돌하므로 돌기사이에 이물질들이 많이 붙어 있어 조리하기 전에 꼭 검은 막을 긁어내야 합니다. 내장과 양지머리는 함께 삶으면 내장의 냄새가 고기에 밸 수 있으므로 따로 삶는 것이 좋습니다. 냄비에 손질한 내장을 넣고 물을 부은 뒤 대파, 양파, 마늘, 생강을 넣어 푹 끓입니다. 양지머리는 마늘, 생강, 대파를 넣고 물을 부어 푹 끓여 양지머리 육수도 만듭니다. 내장육수와 양지머리 육수는 차게 식혀 표면에 기름이 굳으면 떠서 걷어냅니다. 양지머리는 먹기 좋은 크기로 썰고 소창과 양은 어슷하게 썹니다. 끓는 소금물에 느타리버섯을 데쳐서 물기를 짜고 결대로 찢어 둡니다. 마른 표고버섯은 미지근한 물에 불려 기둥을 떼고 채썰어 둡니다. 풋고추는 씨를 제거하여 썰고, 양파와 당근도 풋고추와 같은 크기로 썹니다. 대파는 어슷 썰어둡니다. 푹 삶은 곱창과 양은 먹기 좋게 썰고, 고기는 결 반대방향으로 썰어 간장, 고춧가루, 고추장, 마늘, 생강으로 양념합니다. 전골냄비 바닥에 채소를 깔고 양념한 곱창과 양, 양지머리를 담고 사이사이에 버섯과 채소를 담습니다. 내장 삶은 국물과 양지머리 육수를 섞어 소금으로 간을 맞추고 전골냄비에 부어서 끓입니다. 이대로 먹어도 좋지만 매콤한 양념장을 넣어서 같이 끓이면 얼큰하게 즐길 수 있습니다. 양념장은 고춧가루, 간장, 다진마늘, 액젓, 고추장, 생강, 후추를 조합해서 만듭니다. 육수는 조금씩 부어가며 끓이고, 거품은 걷어냅니다. 마지막에 쑥갓을 넣으면 상큼한 향이 맴돌아 입안을 개운하게 해 줍니다.