파전 요리
조선시대의 문헌에는 기록이 없으며 이화여자전문학교 가사과 방신영교수가 1917년 저술한 조선요리제법에 기록되어 있습니다. 조선요리제법은 구전으로 전해지던 한국전통음식 제조법을 재료의 분량을 계량화하여 체계적으로 완성한 요리서입니다. 뜨겁게 달군 번철에 쌀가루를 갠 반죽을 한 국자 떠 놓고 둥글게 펴서 그 위에 파를 얹고 양념한 쇠고기나 굴, 조갯살, 홍합 등을 얹고 조금 익힌 후 그 위에 반죽을 한 국자 더 얹고 익혀서 먹습니다. 양념장은 간장에 다진 파, 다진 마늘, 식초, 고춧가루, 깨소금을 넣어 만들고 파전이 뜨거울 때 양념장에 찍어서 먹습니다. 일반적인 전 요리들과는 달리 파가 주재료이므로 연하고 맛있는 파를 골라야 하고 쌀가루 또는 밀가루는 파를 붙이기 위한 끈기가 있는 전분으로 이용됩니다. 파전은 전국의 가정에서 흔히 만들어 먹는 음식이지만 특히 부산의 동래파전이 유명합니다. 부산은 파가 많이 재배되는 기장, 밀양과 미나리의 산지인 언양이 가까이 있으며, 바다와 접하고 있어서 파전에 올릴 해산물이 풍부하기 때문입니다. 동래파전의 특징은 반죽에 쌀가루와 찹쌀가루를 섞는다는 점과 물이 아닌 멸치장국으로 반죽을 해서 반죽 자체에 감칠맛을 더한다는 점, 그리고 파전이 거의 익으면 달걀을 깨서 그 위에 얹고 냄비뚜껑을 덮어서 찜처럼 익혀낸다는 점입니다. 그리고 간장 베이스의 양념장이 아닌 초고추장 양념장에 찍어먹기도 한다는 점도 특징입니다.
파전 조리법
파전의 주재료는 쪽파 180g, 쇠고기 30g, 조갯살 120g, 새우살 120g, 오징어 120g, 굴 120g, 홍고추 1개, 청양고추 1개 입니다. 반죽 재료는 밀가루 1컵, 쌀가루 1/2컵, 물 2컵, 달걀 1개, 소금 1티스푼이 필요합니다. 파전을 찍어먹을 간장소스 재료는 간장 2스푼, 물 2스푼, 식초 2스푼, 설탕 약간, 기호에 따라 고춧가루 1 티스푼이 필요합니다. 쇠고기를 양념해서 넣으면 맛있습니다. 쇠고기 양념 재료는 간장 1스푼, 설탕 1/2스푼, 다진 파 2티스푼, 다진 마늘 1티스푼, 참기름 1티스푼, 깨소금 1티스푼, 후춧가루 약간입니다. 조갯살, 새우살, 굴은 소금물을 만들어서 흔들어 씻고 체에 걸러 물기를 제거합니다. 오징어는 껍질을 벗겨서 잘게 자릅니다. 쇠고기는 채 썰어 고기양념에 버무립니다. 냄비에 물 2컵과 소금을 약간 넣고 끓으면 손질한 해물을 넣어 30초 정도 살짝 데쳐줍니다. 쪽파는 다듬어 깨끗이 씻어 반으로 잘라 둡니다. 홍고추, 청양고추는 어슷하게 썹니다. 그릇에 반죽재료를 넣어서 섞고, 달걀은 따로 약간의 소금을 넣고 풀어놓습니다. 팬을 뜨겁게 달구어서 기름을 넉넉하게 두릅니다. 반죽을 한 국자 떠서 넣고 둥글게 펴고 그 위에 쪽파를 가지런히 얹습니다. 해물과 양념한 쇠고기를 얹고 반죽을 살짝 뿌립니다. 앞뒤를 노릇하게 지져내다가 한쪽면에 홍고추와 청양고추를 얹고 달걀물을 붓습니다. 한 번 더 뒤집어 익힌 후 불을 끕니다. 간장소스를 곁들여서 뜨거울 때 먹습니다. 기호에 따라 간장소스에 청양고추와 양파를 섞으면 상큼한 맛이 납니다.
동래파전
쌀가루와 찹쌀가루를 육수에 반죽하여 팬에 올리고 부산 기장 지역의 특산물인 쪽파와 미나리, 해산물, 쇠고기 등을 올려 지진 부산의 향토 음식입니다. 예부터 동래장의 명물로 장꾼이나 장 보러 온 사람들에게 큰 인기가 많았던 음식입니다. 동래파전은 조선시대 동래부사가 삼짇날인 3월 3일 임금님께 진상한 음식으로 알려져 있습니다. 1707년 숙종 때 동래산성 축성 때 부역군들의 새참음식으로 먹었다는 설도 있고, 임진왜란 때 동래산성에 침입한 왜군에게 파를 던져 왜구를 물리치고 전쟁에 승리한 뜻을 살려 먹던 음식이었다는 유래도 있습니다. 조선시대 말부터 상품화되어 동래장터와 동래읍내의 기생관에서 손님의 술안주 접대용으로 등장하면서 많은 사람들의 사랑을 받아 향토음식으로 자리 잡았습니다. 동래파전의 조리법은 쌀가루와 찹쌀가루에 달걀을 풀어 멸치육수와 섞은 후 고추장 1스푼을 넣어 반죽을 만듭니다. 멸치육수는 찬물에 멸치, 무, 양파, 대파를 넣고 끓여 우려낸 후 식혀 두었다가 사용합니다. 쪽파는 다듬어서 씻어두고 조갯살과 새우, 굴은 소금물에 흔들어 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺍니다. 쇠고기는 채 썰어어 간장, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 깨소금, 후춧가루를 섞어 양념합니다. 조갯살과 양념한 쇠고기 중 1/3을 반죽에 넣어어 잘 섞습니다. 팬을 불에 충분히 달구어 기름을 두르고 반죽을 한 국자 떠 넣어 둥글게 폅니다. 쪽파를 가지런히 얹고, 새우, 굴, 남은 조갯살과 쇠고기를 얹고 다시 반죽을 반국자 떠서 올립니다. 밑이 노릇하게 지져지면 달걀을 풀어 윗면에 부어줍니다. 달걀이 익을 때까지 냄비뚜껑을 덮어둡니다. 동래파전은 반죽에 쌀가루 외에 찹쌀가루와 멸치장국이 들어가므로 쫀득하면서도 감칠맛을 느낄 수 있습니다. 부산지역에서 풍부한 다양한 해산물을 파전에 올리고 마지막에 달걀을 올리고 뚜껑을 덮어서 익히므로 해산물의 향이 그대로 남아있는 따끈한 파전을 즐길 수 있습니다. 동래파전은 동래 금정산성 지역에서 전통적으로 빚어온 쌀 막걸리인 산성막걸리와도 잘 어울립니다.