청주의 특징
청주는 누룩으로 곡물을 발효시켜 탁주를 담근 후 용수를 이용해 침전시키거나 고운 천으로 술지게미를 걸러낸 맑은술입니다.. 한국에서 전통 방식으로 양조되어 주로 상류층이 즐기던 고급술입니다. 도수는 13도에서 18도이며 식사를 하며 함께 마시기 좋은 술입니다. 요리에 사용하면 고기의 누린내와 생선의 비린내를 제거하여 재료 자체의 풍미를 돋우는 역할을 할 수 있습니다. 청주를 만들때는 멥쌀과 찹쌀이 사용될 수 있는데 찹쌀로 빚은 술이 더 고급입니다. 쌀에 단백질과 지방이 적을수록 군맛이 적고 누룩의 이상한 냄새도 적어집니다. 그래서 쌀 단백질과 지방을 줄이기 위해 도정, 백세, 침지의 방법을 쓰는데 한국에서는 물속에 담가 적시는 침지의 방법을 이용합니다. 쌀의 침지 시간을 늘리면 쌀에 포함된 단백질과 지방, 무기질 등 잡맛과 이상한 냄새를 내는 성분이 빠져나가고 표면에 기공이 생겨서 발효에 유리합니다. 쌀을 가열하여 점성이 생기는 과정을 호화라고 하는데 호화를 위해 죽, 떡, 밥의 세 가지 가공법을 모두 사용합니다. 세세한 가공법까지 고려하면 한국의 청주 가공법은 다양합니다. 가공법에 따라 호화 정도가 다르고 이것이 당화 및 발효 속도를 결정해서 청주의 맛과 향에 영향을 미칩니다. 한국식 누룩은 익히지 않은 곡물을 곱게 가루를 내어서 미생물을 키워서 만듭니다. 사용되는 곡물도 밀, 녹두, 멥쌀 또는 찹쌀, 보리, 수수, 조, 기장 등 다양하고 한반도에서 풍부하며 수질이 좋은 연수를 사용합니다. 이 모든 과정이 일본의 청주와는 분명하게 구분되는 한국 전통 청주의 특징입니다.
청주 제조법
조선시대 조리서에는 전통술의 제조방법이 자세하게 기록되어 있습니다. 술을 담그는 달과 일 그리고 시간까지 기록되어 있어서 전통주를 복원하는 데 큰 도움이 되고 있습니다. 청주 양조는 곡물을 넣는 횟수에 따라 단양주, 이양주, 삼양주, 사양주, 오양주 이상으로 나뉩니다. 단양주는 발효 시간이 빠르지만, 누룩이 많이 들어가 누룩냄새가 날 수 있어서 동동주, 이화주, 막걸리 등 빠른 발효가 필요한 술을 담글 때 이용합니다. 사양주 이상으로 곡물을 넣으면 술의 양이 너무 많아져 보관하는 문제가 생기기 때문에, 청주를 담글 때에는 양과 발효시간이 적당한 이양주나 삼양 주로 담급니다. 쌀을 곱게 가루 내어서 죽, 쌀가루를 끓는 물에 반죽해서 가운데 구멍이 뚫린 동그랗고 납작한 구멍떡을 만듭니다. 이를 식힌 후에 적당량의 물을 섞고 으깨서 누룩을 섞어 밑술을 만듭니다. 3일 후에 찹쌀을 깨끗이 씻어서 고두밥을 짓고 여기에 밑술을 섞어 발효시킵니다. 이 때 발효온도는 섭씨 20도에서 25도를 유지해야 하는데 온도가 30도 이상 올라가면 효모가 사멸하고 초산균이 증가하여 식초가 되기 때문입니다. 초산균이 좋아하는 산소가 충분하고 알코올 도수 5도에서 14도 사이이며 온도가 32도에서 35도인 환경이 되지 않도록 주의해야 합니다. 그래서 청주는 도수가 14도가 넘습니다. 약 15일이 지나서 발효가 끝나면 고운 천으로 걸러서 맑은술을 뽑아내면 청주가 됩니다.
한국의 역사속 청주
고려시대 송나라 사신의 고려 방문 보고서인 고려도경에 청주와 법주가 등장합니다. 즉 고려시대부터 왕실에서는 청주를 만들어 마셨던 것으로 추정할 수 있습니다. 고려후기 이규보의 시문집인 동국이상국집에도 청주에 대한 이야기가 나옵니다. 조선시대에는 개성 이남에서 쌀로 빚은 청주를 가장 으뜸으로 여겼습니다. 청주는 쌀과 물, 누룩만 가지고 다양한 제조방법으로 오랜 기간 동안 빚어내는데 술에서 과일향과 꽃향이 나는 고급술입니다. 그래서 조선초기에는 종묘와 사직에 제사 지낼 때 예법에서 구분했던 5가지의 술을 모두 청주로 사용하였습니다. 이런 관습으로 인해 왕실의 제향이나 민간의 제례에서 청주는 제사때 올리는 술로 쓰였습니다. 왕실과 관청에서는 계절에 따라 여러가지 청주를 빚었습니다. 왕은 신하들의 노고를 치하할 때 청주를 선물로 내렸고 양반들 사이에서도 선물로 청주를 주고받았습니다. 민간에서도 손님이 올 때 대접하는 술로 집집마다 빚은 청주를 내놓았습니다. 조상에게 제사를 지낼 때 쓰는 술은 청주를 사용하는 것이 원칙입니다. 제사 축문의 맨 마지막 구절인 ‘삼가 맑은 술과 음식으로 공손히 잔을 올리니 흠향하소서’를 보면 알 수 있습니다. 그래서 한국에서는 전통적으로 모든 가정이 청주를 직접 담갔습니다. 제사에 쓰이는 요리는 직접 하는 것이 원칙이라 술 역시 직접 담근 걸 사용했습니다. 이 때문에 전통주인 청주는 지역별, 가문별로 양조방법과 맛이 다양했습니다. 청주는 일반적으로 섭씨 4도에서 5도사이로 차게 마십니다. 데워 마시는 경우도 있지만 끓이는 과정에서 알코올과 특유의 향이 사라져서 그 풍미를 즐기기 어렵습니다. 현대에 대중적으로 구할 수 있는 한국식 청주는 국순당 예담, 금복주 화랑, 배상면주가 느린마을 약주 등이 있습니다.