짜장면의 역사
짜장면은 양파, 양배추 등 채소와 돼지고기를 기름으로 튀긴 춘장으로 다시 식용유에 볶아서 만든 소스를 면에 비벼서 먹는 한국식 중국 요리입니다. 1880년대 임오군란을 진압하러 조선에 온 청나라 군대의 보급을 위해 함께 들어온 중국인 노동자들은 거리가 가까운 산둥성에서 주로 왔는데 이들은 인천항 근처에 화교 공동체를 이루었습니다. 여기서 중국인들은 산둥성의 가정식이었던 작장면을 1890년대에 인천항의 중국인 부두노동자들에게 팔기 시작했습니다. 이때까지만 해도 면은 수타면이 아닌 칼국수였습니다. 이후 화교 공동체가 커짐에 따라 청요리집들이 생기고 짜장면을 찾는 사람들이 늘어나자 중국 산둥지방에서 수타 기술자를 불러오게 되었고 짜장면은 수타면으로 바뀌게 되었습니다. 1960년대 중반 정부에서 건전한 시장거래를 위해 정가지정제도를 시행하여 폭리를 취하는 형태의 상거래를 대대적으로 단속하였습니다. 기본적인 재료를 중국에서 수입해서 사용하는 중국요리점들은 외화유출을 이유로 제재의 대상이었습니다. 그래서 중국요리점들은 한국 내에 농장이나 양념 공장을 만드는 형태로 한국산 재료를 활용하는 한국식 중화요리의 개발이 이루어졌습니다. 1967년 식품위생법이 제정되면서 화교들이 전통 방식으로 가내수공업 형태로 만든 조미료와 가공재료들이 식품위생법에 위배되어 화교들은 조미료 가공 공장을 차리거나 한국식 면장을 구매하게 되었고, 이 시기에 판매되던 한국식 면장인 춘장을 사용한 검은 짜장면이 만들어지게 됩니다. 일부 화교들은 연합하여 가공 공장을 세워 운영하였고 대표적인 공장이 영화장류였습니다. 영화장류에서는 춘장에 캐러멜을 넣어 단맛을 추가하여 사자표 춘장이라는 상품명으로 출시하였습니다. 하지만 당시 검은색 춘장이 유행하자 원래의 갈색 면장은 경쟁력을 잃어 황갈색 짜장면은 사라지게 되었습니다. 그리고 육수를 섞어 볶은 장이 호평을 받자 면장을 볶는 과정에서 육수에 녹말가루를 풀어 넣었고 원가절감을 위해 장을 볶을 때 고기를 줄이고 감자와 양파 등의 야채를 섞어 넣었습니다. 이후 이 방식이 전국적으로 정착하여 한국식 짜장면이 되었습니다. 이렇게 한국의 짜장면은 중국의 작장면과는 여러모로 다른 음식이 되었습니다.
짜장면 조리법
춘장, 식용유, 다진 쇠고기 또는 다진 돼지고기, 양파, 파, 간장, 설탕, 양배추, 육수, 전분, 물, 굴소스, 생강 또는 맛술, 감자, 데친 새우, 데친 오징어 등 해물, 고명으로 올릴 오이, 칼국수를 준비합니다. 오이는 껍질을 깎고 채를 썰어둡니다. 양배추와 양파는 큼직하게 썰어주고 파는 잘게 썰어 둡니다. 팬에 기름을 가득 붓고 춘장을 기름 안에서 튀깁니다. 그리고 팬에 식용유를 붓고 파를 볶아서 파기름을 만들다가 다진 고기와 양파를 볶습니다. 고기의 비린내를 제거하기 위해 생강이나 맛술을 추가합니다. 고기가 익으면 간장을 넣고, 기호에 따라 매운맛을 좋아하면 이때 청양고추 등 매운 고추를 넣어 함께 볶아줍니다. 양파가 익으면 양배추와 감자 그리고 데친 새우와 오징어를 넣습니다. 양배추의 숨이 가라앉으면 튀긴 춘장을 넣습니다. 춘장이 야채, 해물과 고루 섞이게 볶아줍니다. 설탕을 넣고 굴소스로 양념해 줍니다. 전분과 물의 비율을 1대 1로 만든 전분물과 육수로 농도를 걸쭉하게 맞춥니다. 물은 재료의 2배 정도가 적당합니다. 끓는 물에 소금을 넣고 면을 삶아서 체에 밭쳐 물기를 빼 둡니다. 그릇에 면을 담고 완성된 춘장 소스를 붓습니다. 채썰어둔 오이를 고명으로 얹고 함께 비벼 먹습니다. 취향에 따라 고춧가루나 식초를 첨가해서 먹으면 짜장면의 기름지고 느끼한 맛을 잡아줍니다.
짜장면의 종류
짜장면은 일반적인 짜장면 외에도 여러 가지 종류가 있습니다. 간짜장은 전분물를 사용하는 대신 춘장을 기름에 볶아서 만듭니다. 일반 짜장하고 달리 면과 짜장소스가 따로 나오며, 계란 프라이를 얹어서 제공하는 곳이 많습니다. 물기 없이 야채와 춘장 소스를 기름에 볶아낸 것을 면과 별도로 냅니다. 옛날짜장은 일반 짜장에 감자를 건더기로 넣고 과거에 거의 모든 짜장면이 그랬듯 계란 프라이를 위에 올려주는 것입니다. 소스가 묽은 편이고 감자가 들어가 있어 춘장의 맛이 부드럽습니다. 삼선짜장은 간짜장에 해물이 추가로 들어간 짜장면입니다. 새우, 오징어, 해삼, 미더덕, 전복, 주꾸미 같은 해산물을 푸짐하게 넣어서 만듭니다. 쟁반짜장은 큰 쟁반에 볶은 짜장을 올려 여럿이 같이 먹는 짜장입니다. 중국집에서 뽑아놓고 남은 면을 처리하기 위해 직원들이 짜장 소스에 한꺼번에 볶아서 먹었던 것에서 유래했다는 설이 있습니다. 짜장에 면을 넣고 한번에 볶아서 나오는 점이 특징입니다. 그러므로 다른 종류의 짜장면에 비해 면이 잘 붇지 않습니다. 유니짜장은 채소와 고기를 잘게 갈아 넣은 부드러운 짜장이다. 유니는 다진 고기를 뜻하는 중국어의 산둥 지방의 발음에서 온 말입니다. 재료를 모두 갈아서 춘장과 섞은 후 볶아서 만듭니다. 기름이 많아 들어가는 만큼 일반적인 짜장에 비해 풍부하고 부드러운 맛을 가지고 있습니다. 사천짜장은 춘장 대신 두반장을 사용해서 만들며 짜장에 겨자 또는 고추를 넣은 것이 특징이 입니다. 두반장 소스는 맵기 때문에 춘장과 섞어서 쓰기도 합니다. 삼선짜장처럼 해물이 많이 들어가며 건해삼을 물에 불려서 넣는 등 사천요리의 특징을 가지고 있습니다. 유슬짜장은 재료를 실처럼 가늘고 길쭉하게 채 썰어서 면과 함께 볶아 납작한 접시에 담아내는 짜장입니다. 유슬은 길게 채썬 고기란 뜻의 중국어에서 온 말입니다. 조리법은 간짜장과 거의 같지만 고추잡채처럼 고기와 채소를 가늘게 채썬 것을 사용한다는 점이 다릅니다.