역사
1849년에 쓰인 조선시대의 매월의 행사와 풍속을 기록한 동국세시기에 진주냉면에 대한 기록이 나옵니다. 조선시대에 권번가에서 야참으로 즐겨 먹던 음식으로 전해집니다. 1960년대까지 진주 소재 식당들에서 진주냉면을 팔았으나 1966년 중앙시장 대화재 사건 이후에 진주냉면의 명맥이 완전히 끊긴 것으로 여겨집니다. 그래서 전통적인 진주냉면의 맛이 그대로 이어진 집을 찾기가 어렵습니다. 1985년 발간된 한국요리문화사에도 진주냉면이 등장하고 1994년 북한에서 발행된 조선의 민속전통에도 진주냉면이 등장하지만 그 형태와 조리법이 정확히 기록되어 있지는 않습니다. 명맥이 끊어졌던 진주냉면은 1994년 북한에서 발행된 조선의 민속전통 식생활풍습 부분에서 평양냉면과 함께 최고의 냉면으로 칭해지면서 재조명되면서 2000년대 이후 다시 창조되었습니다. 경상남도 진주시는 지방관광산업 육성을 위해서 향토음식의 필요성을 인식하고 진주냉면을 홍보하기 시작했습니다. 그래서 진주시가 개최한 참진주 참음식 페스티벌에서 진주 고유의 음식으로 소개하기도 했습니다. 본래 진주냉면은 쇠고기 장조림을 할 때 생기는 양념장에 물을 타서 육수를 만들고 메밀로 만든 국수를 넣고 밤과 배를 채 썰고 두부 전을 구워 고명으로 얹어 먹었습니다. 진주 냉면은 돼지고기나 쇠고기를 넣지 않고 얼음을 넣지 않았습니다. 그리고 몇 해 묵힌 간장으로 국물의 간을 맞추었기 때문에 맛이 담백하고 시원했다고 전해집니다. 메밀이 비싸지고 해를 묵힌 간장을 마련하기가 쉽지 않아서 진주 냉면이 사라졌다는 설도 있습니다. 진주지역은 밀이 유명한 지역이므로 오히려 밀면의 형태로 전승되었을 가능성이 큽니다.
조리법
진주냉면은 지리산 주위 산간지역에서 메밀이 수확되었으므로 이 지역에서 메밀국수를 즐겨 먹은 것에서 유래하였고, 고명으로 육전을 올리는 것이 특징입니다. 진주냉면 한그릇을 만들기 위해서는 메밀국수 600g을 생면으로 준비하고, 무김치 150g, 쇠고기 또는 돼지고기 150g, 달걀 1개, 배 1/3개, 실고추 , 잣 약간, 식용유 약간, 해물육수 6컵이 필요합니다. 고기 양념장 재료는 간장 1/2큰술, 대파 10g, 마늘 1쪽, 참기름, 설탕, 깨소금, 후춧가루 약간이 필요합니다. 전분액 재료는 전분 1작은술, 물 1/2큰술이 필요합니다. 해물육수 재료는 마른 명태머리, 건새우, 건홍합, 물 적당량이 필요합니다. 냄비에 해물육수 재료를 모두 넣고 끓여 육수를 만들어서 식혀 놓습니다. 쇠고기는 납작하게 저며 고기 양념장 재료를 넣어 양념한 다음 달걀물을 묻힙니다. 가열한 팬에 식용유를 두르고 구워서 1cm 너비로 썰어 둡니다. 무김치는 물기를 꼭 짜고, 배는 껍질을 벗겨 얇게 채 썹니다. 달걀물에 전분액을 섞어서 얇게 지단을 부쳐 곱게 채 썹니다. 실고추는 3cm에서 4cm 길이로 썰어 둡니다. 메밀국수를 끓는 물에 삶아 찬물에 여러 번 헹궈 낸 후 사리를 만들어 그릇에 담습니다. 미리 준비한 쇠고기, 무김치, 배, 달걀지단, 실고추, 잣을 메밀국수 이 헤 올리고 해물육수를 붓습니다.
특징
진주냉면의 경상남도 진주시의 향토음식입니다. 고명으로 육전을 올리는 점이 특징입니다. 진주냉면은 국수를 만들 때 메밀과 녹두녹말을 7대 3의 비율로 넣었으나 지역 소비자들이 함흥냉면식의 전분이 많이 들어간 냉면을 선호하면서, 2대 8의 비율로 녹말의 비율이 더 많아졌습니다. 진주냉면은 쇠고기 육수와 함께 디포리, 멸치, 홍합, 바지락, 말린 문어도 육수의 재료로 씁니다. 전통적인 육수 만드는 방법 중 특이한 점은 다양한 건어물을 사용하므로 해산물 육수 특유의 비린맛을 제거하기 위해서 육수를 며칠씩 끓이는 과정에서 뜨겁게 달군 무쇠를 육수에 반복해서 담갔다는 것입니다. 그렇게 육수의 비린맛을 제거한 후 보름정도 숙성시킨 것을 섞었으나 현재는 이 방법을 쓰지 않는다고 합니다. 요즈음은 새우, 말린 황태, 다시마 등을 추가해서 육수로 쓰고 겨자와 식초를 넣어서 먹습니다. 고명에 오이가 올라가지 않는 것도 다른 냉면과의 차이점입니다. 그리고 다른 냉면들은 무를 얇게 썰어서 절인 것을 고명으로 올리는데 진주냉면은 그 대신 배추김치를 다져서 넣고 쇠고기에 계란을 입혀 구원 낸 육전과 지단, 빨간색 실고추, 석이버섯 등 여러 가지 고명을 얹어 화려하게 만듭니다. 냉면보다는 잔치국수에 가까운 맛이며, 잔치국수에도 육전을 썰어서 올리는 것은 이 지방 특유의 문화입니다. 진주냉면은 물냉면으로 알려져 있지만 시중에는 비빔냉면으로도 판매합니다. 고명은 물냉면과 동일하며 육수대신 고춧가루, 참기름, 간장 등으로 매콤한 양념장을 만들어 올려서 면과 함께 비벼먹습니다.