육개장의 유래
1896년에 쓰인 조리서인 규곤요람에서는 ‘고기를 썰어 장을 풀어 물을 많이 붓고 끓이되 썰었던 고기가 능숙히 익어 고기정이 풀어지도록 끓이고 종지 파 잎 온채 넣고 줄알치고 후춧가루 넣느니라’라고 조리법을 소개하고 있는데, 이는 조선후기 유득공이 지은 세시풍속지인 《경도잡지》에 서술된 개장국 끓이는 방식과 비슷합니다. 1946년 최남선이 조선에 관한 상식을 널리 알리기 위해 저술한 문답서인 <조선상식문답>에서도 개고기가 맞지 않은 사람들을 위해 쇠고기로 개장국 비슷하게 끓인 국이라고 소개하고 있습니다. 이러한 기록으로 볼 때, 육개장이 개장국에서 비롯된 음식임을 알 수 있다. 육개장의 어원은 개장국이며 그 줄임말인 개장에 쇠고기를 뜻하는 육자를 붙여 육개장이 된 것으로 보입니다. 육개장은 쇠고기를 삶아서 결대로 찢어 넣고, 개장국을 만들 때 쓰던 얼큰한 양념장을 넣어 끓인 국입니다. 현대의 한국인들이 즐겨 먹는 육개장은 대구에서 시작된 것으로 보입니다. 조선시대에 경상도를 관할하던 관청인 경상감영이 있어서 정기적으로 소를 잡을 수 있었던 대구지역의 향토음식에서 유래했습니다. <조선상식문답>과 1920년대 잡지인 별건곤에서 팔도음식 중 대구의 별미로 소개했습니다. 그래서 해장국을 대구식 탕이라는 의미로 대구탕 또는 대구탕반이라고 불렀습니다.
육개장 조리법
쇠고기 육개장 4인분을 만들기 위해서는 쇠고기 양지 600g, 쇠기름 100g, 숙주 200g, 고사리 300g, 당면 200g, 달걀 2개, 무 1/2개, 대파 4줄기, 다진마늘 6스푼, 고춧가루 6스푼, 고추기름 2스푼, 간장 3스푼, 참기름 1스푼, 후추 조금이 필요합니다. 쇠고기 양지를 물을 넉넉히 넣고 삶다가 끓어오르면 불을 줄여 3시간 동안 끓이며 물러지면 건져내어 고기결대로 찢어 놓습니다. 물이 졸아들면 끓는 물을 추가하고, 거품은 수시로 떠 냅니다. 당면은 미지근한 물에 1시간 이상 불려 놓습니다. 대파의 흰 부분을 다진 후 다진 마늘을 넣고 고춧가루와 국간장을 넣고 잘 섞어 양념을 만들어 둡니다. 대파의 푸른 부분은 길쭉하게 썰어두고 무도 작게 깍둑썰기 해 둡니다. 냄비에 물 반 컵을 넣고, 쇠기름을 넣고 볶아서 녹입니다. 물이 졸아들고 기름이 거의 녹으면 찢은 고기와 무를 넣고 중불에 볶습니다. 무가 반투명해지면 고사리와 미리 섞어둔 양념을 넣고, 잘 섞어가며 3분 정도 더 볶습니다. 육수를 넣기 전에 남은 다진 마늘을 넣습니다. 육수를 넣고 10분간 더 끓인 후 고추기름, 당면, 대파를 넣고 간장으로 간을 맞춥니다. 그리고 나서 숙주를 넣습니다. 당면이 익을 때까지 더 끓이고 난 후 불을 끄고 달걀을 풀어 넣습니다. 국물을 휘젓지 않아야 국물이 탁해지지 않습니다. 아삭한 게 좋으면 숙주를 불을 끄고 나서 넣습니다. 기호에 따라 참기름, 산초, 후추, 소금을 넣어먹을수 있습니다.
한국인의 생활속 육개장
음력 6월에서 7월의 절기인 소서에서 처서 사이에 일 년 중 가장 덥다는 초복, 중복, 말복이 있습니다. 이때 사람들은 더위를 이기기 위해 보양식을 먹었습니다. 복날에 먹던 음식으로 개장국이 있었고 개고기가 맞지 않는 사람들을 위해 그 자리를 육개장이 대신하게 되었습니다. 쇠고기 양지부위를 삶아서 파와 나물을 듬뿍 넣고 얼큰하고 칼칼한 양념으로 끓인 뜨거운 탕을 먹으며 땀을 흠뻑 흘리고 나면 오히려 시원하고 개운해지는 기분을 느낄 수가 있습니다. 한국에서 육개장은 더운 여름을 이겨내는 음식으로 오래전부터 사랑받아 왔습니다. 장례식장에서는 조문객들에게 육개장을 대접합니다. 육개장은 편육과 함께 장례식에서 빠질수 없는 음식입니다. 장례식은 여러 날에 걸쳐 진행되고 조문객도 많은데 이들에게 대접하려고 만든 음식은 쉽게 상하지 않는 음식이어야 합니다. 그래서 고춧가루와 소금이 많이 들어가서 잘 상하지 않는 육개장이 적합하다고 여겨졌습니다. 고기도 양지살과 같은 질긴 부위를 써서 오래 끓일수록 부드럽고 육수가 우러나므로 몇일에 걸쳐 밤낮없이 계속 술상을 차려내야하는 상황에 적합하므로 장례식에서 최적의 음식으로 여겨집니다. 그리고 장례식의 우울한 분위기를 잠시나마 잊게 해주는 자극적인 음식이기에 육개장이 선호된다고 보기도 합니다. 그리고 옛날에 동짓날 붉은색인 팥죽을 발라서 잡귀를 쫓는 의식을 했듯이 붉은 국물의 음식인 육개장이 장례식장에 문상 온 조문객에게 잡귀신이 붙는 것을 막아준다는 설도 있습니다.