순대의 역사
순대는 돼지나 소의 창자 속에 여러 가지 재료를 넣어서 삶거나 쪄서 익혀 먹는 음식입니다. 1809년 편찬된 가정살림에 관한 책인 규합총서에 쇠창자찜이라는 이름의 요리가 기록되어 있는데 현대의 순대와 비슷합니다. 소의 창자에 여러 가지 재료로 만든 소를 넣어 창자 양끝을 실로 매어 쪄서 익히는 음식으로 나옵니다. 순대라는 단어는 1800년대 말에 쓰인 것으로 추정되는 조리서인 시의전서에 처음으로 등장합니다. 도야지순대와 어교순대 만드는 법이 기록되어 있습니다. 도야지순대는 두부, 무, 숙주, 미나리, 배추김치와 선지를 섞어서 소를 만들어 돼지 창자에 채워 넣고 동여매어서 삶은 것입니다. ‘창자를 뒤집어 깨끗이 빨아 숙주, 미나리, 무를 데쳐 배추김치와 함께 다져서 두부를 섞는다. 파, 생강, 마늘을 많이 다져 넣고 깨소금, 기름, 고춧가루, 후춧가루 등 각색 양념을 넣고 돼지 피와 함께 주물러 창자에 넣는다. 부리를 동여매고 삶아 식혀서 썬다’고 적혀있습니다. 어교순대는 민어 부레에 쇠고기, 두부, 숙주나물 등을 채워서 삶아 익힌 순대입니다. 즉 오래전부터 어류를 이용한 순대가 있었던 것으로 보이고 현재도 어류를 이용해서 만들어 먹는 지역도 있습니다. 함경도 지방에서는 명태가 많이 잡히므로 명태로 순대를 만들어 먹었습니다. 동태순대라고 하는데 동태 입을 통해 내장과 뼈를 발라내고 소를 채워서 찌거나 삶아서 한겨울 내내 요긴한 반찬으로 먹었다고 합니다. 강원도지방에서는 오징어순대가 유명한데 오징어 몸통 안에 쇠고기, 두부, 고추, 숙주나물, 배추, 오징어 다리를 잘게 다져 소로 넣고 찜통에 쪄낸 것으로 선지는 넣지 않고 초간장에 찍어 먹습니다. 경기도지방에는 마른오징어순대도 있습니다. 마른 오징어를 하루쯤 물에 불려서 껍질을 벗기고 양념한 밀가루 반죽을 위에 발라서 돌돌 말아 실로 묶어 찜통에 쪄서 먹습니다.
지역별 순대
가장 보편적인 순대는 찹쌀순대입니다. 전통적으로 찹쌀순대는 고기와 찹쌀을 갖은양념과 섞어 돼지창자에 넣고 쪄내는 귀한 음식이었습니다.. 하지만 한국전쟁 이후 당면공장에서 자연건조하던 당면부스러기들을 처리하는 과정에서 당면이 순대의 속재료로 들어가게 되었습니다. 현재 길거리 음식이나, 시장에서 흔히 사먹을 수 있는 순대는 한국전쟁 이후 당면을 속재료로 쓰는 순대입니다. 탄수화물이 대부분을 차지하므로 순대와 함께 돼지의 간, 허파, 위장 등 곁들여져 나오는 돼지내장을 함께 먹는 것이 영양 균형을 맞추는데 도움이 됩니다. 아바이순대는 함경도 지방의 순대입니다. 찹쌀밥, 선지 그리고 여러 가지 재료들을 버무려 돼지의 대창 안에 넣고 쪄낸 것입니다. 순대를 만든후 어슷하게 썰어내기 때문에 크기가 큰 것이 특징입니다. 아바이순대라는 이름의 기원은 크기가 크고 푸짐해서 아바이순대라고 부른다는 설과 한국전쟁 때 피난온 실향민이 서울에서 문을 연 원조 이북식 순대가게의 이름이 아바이순대였고, 이때부터 이북식 함경도순대를 아바이순대라고 부른다는 설이 있습니다. 오징어순대는 강원도 속초시의 음식입니다. 한국전쟁때 이북출신 피난민들이 속초 인근에 정착하면서 돼지창자를 구하기가 어려워 오징어를 사용한 데서 유래했다고 합니다. 본래는 오징어에 갖가지 재료를 버무린 소를 넣고 쪄먹는 형태였는데 점착력이 없어 소가 잘 빠지는 단점 때문에 계란물을 입혀 부쳐서 소를 고정해서 냅니다. 오징어의 쫄깃함과 속재료의 풍미가 입안에 잘 어우러지는 맛이 일품입니다. 동태순대는 함경도 해안가에서 만들어 먹던 순대입니다. 명태를 하룻밤 절인 후 입이나 아가미를 통해 내장과 알을 꺼내고, 찹쌀과 채소를 섞어 양념으로 버무린 소를 다시 채워 넣어서 입을 꿰매서 해풍에 말린 후 쪄서 먹습니다. 초장을 곁들여서 찍어 먹습니다.
순대 조리법
8인분 기준으로 돼지 소창 500g, 찹쌀 2컵, 우거지 200g, 숙주 300g, 배춧잎 200g, 선지 2컵이 필요합니다. 찹쌀밥에 넣는 양념은 된장 2스푼, 간장 1스푼, 소금 1/2스푼, 다진 파 4스푼, 다진 마늘 2스푼, 다진 생강 2티스푼, 후춧가루 1/2티스푼, 참기름 1스푼이 들어갑니다. 순대를 끓일 때 물에 넣을 된장 3큰술, 생강 30g을 준비해 둡니다. 조미료 재료로는 소금 2스푼, 고춧가루 1티스푼, 후춧가루 1/2 티스푼이 필요합니다. 돼지 소창은 끝부분을 수도꼭지에 대고 물을 틀어서 속을 씻어 내고 소금으로 주물러 씻은후 뒤집어서 하룻밤 물에 담가 놓습니다. 찹쌀은 2시간 이상 충분히 불려 건져서 찜통에 젖은 행주를 깔고 무르지 않을 정도로 쪄냅니다. 배추와 무청 말린 우거지를 충분히 불려서 삶고, 숙주는 끓는 물에 데쳐서 모두 다져서 물기를 꼭 짭니다. 큰 그릇에 찹쌀밥을 쏟아 식혀서 먼저 선지를 넣고 섞은 후 나머지 재료를 모두 합하고 찹쌀밥 양념재료를 모두 넣어 고루 섞습니다. 돼지 소창은 건져서 물기를 닦아 한쪽 끝에 굵은 깔때기를 대고 준비한 소를 밀어 넣어 채운 다음 끝을 실로 묶습니다. 물에 된장을 풀고 생강을 저며서 넣고 끓으면 순대를 넣습니다. 30분 정도 지나면 침으로 순대 곳곳을 찔러 속까지 잘 익도록 삶습니다. 불을 줄이고 1시간 정도 삶아 1cm 두께로 썹니다. 조미료 재료를 혼합해서 양념 소금을 만들어서 작은 그릇에 따로 담아냅니다.