빈대떡의 유래
녹두를 맷돌에 갈아서 전병처럼 부쳐 만든 음식입니다. 1924년 발간된 조리서인 조선무쌍신식요리제법에서는 빈대떡을 한자로 빈자병이라고 하며 가난한 사람의 음식이라고 했습니다. 그래서 빈자떡이라고도 합니다. 부유한 사람들이 돼지고기를 먹고 남긴 돼지기름과 남은 고기 찌꺼기를 이용해서 빈민들이 만들어 먹던 음식이었습니다. 돼지기름을 두르고 고기 찌꺼기와 녹두반죽을 섞어 부쳐 돼지고기의 맛을 구현하려 했던 음식입니다. 빈대떡이라는 이름의 유래는 현재 서울 정동지역을 빈대가 많다고 하여 빈대골이라 불렀는데 이곳에 빈자떡 장수가 많아서 빈대떡이 되었다는 설이 있습니다. 빈대떡이 최초로 등장한 기록은 1517년 병자라는 이름으로 녹두와 찹쌀을 갈아서 부친 전이 있었습니다. 당시 평안도를 중심으로 서북부 지역에서 주로 먹던 간식으로 황해도에서는 막부치, 평안도에서는 지짐이라고 불렸다고 합니다. 조선시대에는 흉년이 들면 당시의 세도가에서 빈대떡을 만들어 남대문 밖에 모인 유랑민들에게 어느 집의 적선이오라고 하면서 던져주었다고 합니다. 조선시대 요리서인 규곤시의방과 가정살림에 관한 서적인 규합총서에 수록된 빈대떡 조리법을 보면 전병의 일종이었습니다. 규곤시의방에서는 껍질을 제거한 녹두를 가루 내어 되직하게 반죽하여 번철의 기름이 뜨거워지면 조금씩 떠놓고 그 위에 꿀로 반죽한 팥소를 놓고 그 위를 다시 녹두반죽으로 덮어 지진다고 하였고, 규합총서에서는 같은 방법이지만 위에 잣을 박고 대추를 사면에 박아 꽃전모양으로 만든다고 하였습니다. 지금의 빈대떡은 꿀이 들어가고 대추와 잣으로 장식된 화려한 떡이 아니라 소금으로 간을 맞추고 팥소 대신 고기와 채소 등을 섞어 만드는 음식이 되었습니다.
빈대떡 조리법
마른 녹두 500g, 다진 돼지고기 250g, 물 1/2컵, 간장 1스푼, 청주 1스푼, 숙주 150g, 배추김치 250g, 소금 1티스푼, 식용유 적당량을 준비합니다. 빈대떡에 장식하는 고명으로는 실파 30g, 홍고추 1/2개가 필요합니다. 곁들여 먹을 소스는 간장 4스푼, 식초 2스푼, 물 1스푼, 설탕 1스푼, 고춧가루 11 티스푼을 준비합니다. 녹두는 미지근한 물에 1시간 정도 담가 불립니다. 불린 녹두의 껍질을 벗기고 물기를 뺀 다음 믹서에 넣고 물 1/2컵을 부어 갈아둡니다. 다진 돼지고기를 간장과 청주로 양념합니다. 숙주는 끓는 물에 데치고 물기를 꼭 짜서 송송 썰어둡니다. 잘 익은 배추김치를 잘게 썰고, 실파와 홍고추도 잘게 썰어둡니다. 곁들일 소스는 간장에 나머지 재료들을 섞어서 초간장을 만듭니다. 불에 달군 팬에 양념한 돼지고기를 넣고 볶아서 식힙니다. 녹두 간 것에 준비한 돼지고기, 숙주나물, 배추김치를 섞고 소금으로 간을 합니다. 팬을 불에 뜨겁게 달구어서 식용유를 충분히 두르고 녹두 반죽을 국자로 떠서 놓습니다. 그 위에 실파와 잘게 썬 고추를 얹고 아랫면이 노릇하게 익으면 뒤집어 윗면도 익힙니다. 기름이 부족하면 더 둘러가며 굽습니다. 따끈한 녹두 빈대떡을 접시에 담고 소스와 함께 내어 찍어 먹습니다. 숙주나물과 함께 고사리나물을 잘게 썰어 넣으면 고소한 맛과 씹는 맛이 더해져 더욱 맛있습니다. 녹두 반죽을 할 때에는 쌀가루를 추가하면 훨씬 부드러워집니다. 빈대떡을 부칠 때에 기름을 넉넉하게 두르고 약한 불에서 천천히 부쳐야 가장자리는 바삭바삭하고 안쪽은 촉촉한 맛을 낼 수 있습니다. 식용유 대신 전통 방식대로 돼지기름을 녹여서 쓰면 훨씬 더 고소하고 감칠맛이 납니다.
빈대떡골목
빈대떡이라고 하면 광장시장을 떠올리게 됩니다. 광장시장은 서울 종로구에 위치한 서울에서 가장 규모가 큰 재래시장입니다. 광장시장이라는 이름은 청계천 3가와 4가에 있던 광교와 장교라는 두 다리 사이에 있는 시장이라고 하여 붙여진 이름입니다. 시장 골목 안쪽 사거리로 들어가면 먹거리 골목이 시작됩니다. 빈대떡과 고기전, 육회, 대구탕, 김밥집들이 유명합니다. 특히 빈대떡으로 유명한 가게들이 많아서 시장 골목을 따라가다 보면 맷돌에 녹두를 가는 광경, 흥건한 기름이 담긴 팬에서 끊임없이 빈대떡을 지지고 있는 풍경, 그렇게 구워낸 빈대떡이 산더미처럼 쌓여있는 광경을 볼수 있습니다. 메뉴는 녹두빈대떡과 고기완자가 있고 해물빈대떡, 고기빈대떡 등의 메뉴가 있는 집도 있습니다. 공덕시장 빈대떡골목도 유명합니다. 이 곳은 빈대떡 외에도 노릇노릇한 튀김과 다양한 전들이 끝도 없이 진열돼 있습니다. 본래 전을 구워 팔던 가게들이 계속 확장하면서 전골목이 만들어졌습니다. 전과 튀김의 종류는 60여 가지입니다. 녹두전이라고 불리는 빈대떡과 호박전, 깻잎전, 야채 전 등 일반적인 전뿐만 아니라 브로콜리, 계란, 전복, 조개 등 특이한 재료의 전들도 있습니다. 공덕시장에서 전을 먹는 방법은 바구니와 집게를 들고 줄을 서서 담아야 합니다. 튀김이 먼저 진열되어 있고 그 다음 전이 있습니다. 다 담고나면 튀김은 종류별로 전은 무게로 달아 계산합니다. 그러고 나면 고른 전과 튀김을 팬에 구어 데워줍니다. 매운 고추가 들어간 간장소스에 찍어 먹으면 되는데 함께 나오는 반찬도 다양합니다. 고춧가루로 양념한 홍어회무침이 느끼함을 없애주고 동치미와 콩나물국이 시원함을 더합니다.