만두의 역사
한국에서 언제부터 만두를 먹기 시작하였는지에 대해서는 여러 가지의 의견이 있습니다. 일반적으로 고려시대인 14세기에 원나라를 통해 소개되었다고 여겨지고 그보다 더 이른 시기에 중동에서 비단길을 통해 들어왔다고 보기도 합니다. 1451년 반포된 고려역사 기록인 고려사에서 충혜왕조대에 내주에 들어가서 만두를 훔쳐먹은 자를 처벌하였다는 기록이 있습니다. 조선시대에도 만두의 기록을 찾아볼 수 있습니다. 1527년에 쓰인 한자학습서인 훈몽자회와 1849년 조선시대 한국의 열두 달 행사와 풍속을 설명한 책인 동국세시기에서는 만두를 상화라고 부르며 그 모양과 성질이 한국인의 기호에 맞는 관계로 한국 사신이 오면 그들을 접대하는 데 썼다고 했습니다. 또한 1643년 기록된 영접도감 의궤에서도 명나라에서 온 사신을 대접하기 위하여 특별히 만두를 만들었다고 하며, 그 후 궁중의 잔치에서도 자주 내었다고 기록되어 있습니다. 1970년 경 쓰여진 가장 오래된 한글 음식 서적인 음식디미방에는 메밀가루로 풀을 쑤어서 반죽하고 삶은 무와 다진 꿩고기를 볶아서 소를 만들어 넣고 빚어 새옹에 삶아 내었다고 조리법이 기록되어 있습니다. 1800년대에 한문으로 쓰인 요리책인 주찬에는 소 내장인 양과 천엽, 숭어살을 얇게 저며 소를 만들어 넣는 만두 조리법이 나옵니다. 한국에서 만두는 전통적으로 북부 지방에서 발전되어 왔습니다. 북부 지방에서는 추운 날씨 때문에 만두피의 재료인 메밀과 밀의 재배가 보편적이었던 반면에 남부 지방은 온난해서 쌀 위주의 농사가 이루어졌으며 쌀을 이용한 음식이 주로 발전해 왔습니다. 또한 냉장 시설이 제대로 갖춰지지 않았던 시절에는 온난한 남부지역에서는 봄과 여름에 만두의 속재료인 돼지고기나 두부가 쉽게 상했던 이유도 있었습니다. 북부 지방인 개성 이북 지역에서는 만두가 명절 음식으로도 여겨져 설날에 만두를 빚는 풍습이 있으며, 만두를 이용한 만둣국을 만들어 먹는 것이 보편적입니다. 개성 이남 지역에서는 설날에 만두보다는 가래떡을 이용해서 떡국을 만들어 먹었습니다. 북부 지방의 만두를 빚고 만둣국을 만드는 풍습이 점점 남쪽으로 전해지면서 중부 지방에서도 설날에 만두를 빚는 경우가 많습니다. 강원도에서는 일찍부터 설날에 만둣국을 끓여 먹었습니다. 경기도와 충청도 지역에서는 떡과 만두를 같이 넣는 떡만둣국을 주로 먹습니다. 반면 남부 지방인 경상도 지방에서는 여전히 설날에 만두를 빚어서 떡국에 넣어 먹는 경우는 흔하지 않습니다.
만두 만드는 방법
다진 돼지고기, 두부, 양파, 대파, 숙주나물, 당면, 부추, 김치가 주재료입니다. 돼지고기 양념으로는 설탕, 간장, 굴소스, 청주, 생강, 후추, 다진 마늘이 들어갑니다. 먼저 만두피를 만듭니다. 밀가루 200g에 소금을 1티스푼 넣은 물로 반죽합니다. 소금은 밀가루에 탄력을 생기게 해 줍니다. 그리고 식용유도 한 스푼 추가해서 반죽합니다. 식용유는 반죽에 방수 효과를 주는 기능을 합니다. 반죽을 치댄 후에 비닐봉지에 넣고 상온에서 3시간 정도 숙성 시킵니다. 만두 속에 들어갈 재료는 만두의 맛과 식감을 결정하므로 손질이 중요합니다. 당면은 10분 정도 삶아서 찬물에 헹굽니다. 숙주는 냄비에 물과 함께 넣고 뚜껑을 덮어 삶다가 끓으면 불을 끈 후 그대로 5분 정도 두면 익습니다. 그리고 나서 찬물에 헹궈 물기를 짭니다. 고기양념 재료인 설탕, 간장, 굴소스, 청주, 생강, 후추, 다진 마늘을 섞고 고기를 넣어 젓가락으로 섞습니다. 부추와 당면을 잘게 자릅니다. 김치는 꽉 짜서 물기를 제거한 후 잘게 자르고, 숙주는 잘게 잘라서 물기를 꽉 짭니다. 양파는 다지고 대파는 길게 잘라서 다집니다. 두부는 면포에 싸서 물기를 꽉 짜서 으스러진 상태로 넣습니다. 김치와 부추를 제외한 모든 재료를 한 곳에 담고 소금을 약간 넣어서 간을 합니다. 섞은 재료를 절반으로 나누어서 하나는 고기만두의 속재료로 쓰고, 나머지 절반은 김치를 추가해서 김치만두 속재료로 씁니다. 3시간 동안 상온에서 숙성시킨 만두피를 손으로 치대면서 속에 있는 공기를 뺍니다. 도마위에 밀가루를 뿌리고 만두피를 밀대로 민 다음 적당한 크기로 잘라서 하나씩 밀대로 밀어 만두피를 만듭니다. 고기만두 속재료에 부추를 넣고 섞어서 만두피에 올려 고기만두를 만듭니다. 김치만두는 나머지 속재료에 부추와 김치를 넣고 섞어 만두피에 올려 만듭니다. 냉동실에 보관해 두었다가 먹을 때마다 꺼내서 찜통에 찌거나 구워 먹으면 됩니다.
만두의 종류
만두는 지역별, 만두피의 재료별, 만두 속에 들어가는 재료별로 다양한 종류가 있습니다. 만두를 빚는 풍습이 가장 먼저 발전한 개성에서는 겨울이 되면 만두를 빚어서 곳간에 걸어놓은 채반에 넣어서 저장해 두고 먹었다고 합니다. 개성식 만두는 다른 지역에 비해 크기가 좀 더 큰 편입니다. 개성식 만두를 빚을 때에는 만두피를 얇고 둥글게 펴서 소를 넣고 맞붙입니다. 편수라는 개성식 만두는 호박과 숙주를 소로 넣고 피라미드 형태로 빚는 것입니다. 애호박을 잘라 단면을 십자로 칼집을 내고 그 안에 쇠고기나 돼지고기를 채우고 쪄서 간장으로 간을 해서 먹는 호박선이라는 만두도 있습니다. 서울식 만두는 양반들이 즐기던 음식이어서 다양한 재료와 형태로 발전했습니다. 서울식 만두는 반죽을 경단만큼 떼어서 둥글게 한 뒤 구멍을 크게 파서 그 안에 소를 넣고 맞붙이되 완전히 붙이지 않고 구멍을 조금 만듭니다. 그 이유는 구멍 안으로 국물이 들어가서 만두 맛을 맛있게 만드려는 이유입니다. 조선 시대 궁중요리로는 해삼 모양으로 빚은 규아상이라는 만두도 있습니다. 평안도식 만두는 두부와 돼지고기와 함께 삶은 숙주나물을 함께 넣습니다. 그리고 12cm 정도 되는 큰 만두피에 속을 충분히 채워서 매우 크게 만들어 먹습니다. 한국의 만두는 밀가루나 메밀가루, 전분이 아닌 다른 재료를 만두피로 사용하는 경우도 있습니다. 생선살로 만두피를 만드는 어만두가 있으며, 배춧잎을 이용한 숭채만두, 감자녹말로 만두피를 쓰는 감자만두가 있고, 얇게 저민 전복을 사용하기도 합니다. 만두 속재료에 따라서는 잘게 썰은 김치와 야채, 고기를 넣은 김치만두, 양념갈비를 넣은 갈비만두, 삶은 당면, 파, 당근을 달걀물과 섞어서 구운 부산의 달걀만두 등이 있습니다.