전통
떡갈비는 궁중에서 임금님이 즐기던 음식입니다. 쇠고기를 다져서 떡처럼 모양을 만들어서 구워 먹었기 때문에 떡갈비라고 불렸습니다. 떡갈비의 기원은 여러 가지 설이 있지만, 조선시대 궁중음식에서 유래되었다는 것이 대표적입니다. 왕과 왕실 사람들은 노동을 하는 서민들과는 달리 운동량이 적어서 질긴 고기를 소화하기가 어려웠습니다. 그래서 먹기 편하고 소화하기 쉽도록 쇠고기를 잘게 다져서 만들어진 요리가 떡갈비라고 알려져 있습니다. 이후 조선시대 말 궁정에서 일하던 나인들이 궁을 나오면서 생계유지를 위해 궁에서 배운 음식을 만들어 팔면서 떡갈비가 경기도 지역으로 전해졌습니다. 경기도의 의정부 지역이 대표적이고 돼지갈비로 떡갈비를 만들며 모양은 시루떡처럼 네모지고 납작합니다. 그리고 전라남도는 조선시대에 양반들이 유배를 가던 지역이었습니다. 그 당시 유배 내려온 양반들에 의해 떡갈비의 조리법이 전해져서 현재는 전라남도의 담양과 화순, 광주의 향토음식으로 유명합니다. 현재 전라남도 광주시의 송정지역에는 쇠고기와 돼지고기를 반씩 섞어서 만든 떡갈비를 파는 가게들이 즐비한 떡갈비 거리가 형성되어 있습니다. 떡갈비는 달콤하고 감칠맛나는 양념과 함께 질긴 고기를 뜯어먹기 힘든 어린 아이나 노년층에게도 사랑받으면서 남녀노소 누구나 좋아하는 음식으로 대중화되었습니다.
만드는 방법
주재료는 갈비 600g과 밀가루 50g입니다. 떡갈비는 갈빗살에 밑간을 먼저 하고 구이용 양념장을 발라가면서 굽습니다. 밑간에 들어가는 재료는 소금 1/2 작은술, 후춧가루 1/2 작은술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 1큰술, 참기름, 깨소금 약간입니다. 구이용 양념장에는 양파 1/2개, 배 1/4개, 간장 3 큰술, 파 1/2대, 마늘 3쪽, 설탕 1큰술, 청주 2큰술, 참기름 2 작은술, 후추와 물 약간이 필요합니다. 갈비는 작게 토막 내어서 기름기와 힘줄을 제거 하고 살을 곱게 다집니다. 다진 고기에 밑간 재료를 넣어 양념을 해 둡니다. 냄비에 배와 양파를 갈아서 넣고, 간장, 파, 마늘, 설탕 ,청주, 후추, 물을 넣고 중간불에서 끓여서 조린 다음 망에 걸러서 참기름을 넣어 구이용 양념장을 만듭니다. 갈비뼈에 밀가루를 골고루 묻혀 밑간으로 양념한 갈빗살을 다시 붙여서 넓적하면서도 도톰하게 모양을 만듭니다. 석쇠를 숯불에 달구어서 기름칠을 하고 떡갈비를 올립니다. 초벌구이를 한 다음 구이용 양념장을 여러 번 발라가면서 천천히 굽습니다. 그 과정에서 겉은 바삭하게 굽히고 속은 부드럽습니다. 고소한 고기와 간장, 달콤한 설탕과 꿀의 맛이 어우러진 육수가 숯불에 굽는 동안 스며 나와서 떡갈비의 표면은 윤기가 흐르게 됩니다. 잘게 다진 고기의 식감이 육수와 조화를 이루어 훌륭하고 고급스런 요리가 완성됩니다.
지역별 특징
담양식 떡갈비는 궁중 떡갈비처럼 다른 육류를 섞지 않고 소갈비살만을 사용해 다져서 두꺼운 정육면체 모양을 만들어서 갈비뼈에 다시 붙입니다. 담양식은 기존의 전통을 충실하게 따르는 조리법으로 만들고 갈비의 쫄깃한 식감과 맛을 살리는 것이 특징입니다. 광주식은 이와 달리 뼈에 다진 고기를 다시 붙이지는 않습니다. 격식을 갖추기보다는 실용적인 면을 중시해서 서민음식으로 많은 사람들이 즐겨 먹게 되었습니다. 초창기에는 주재료로 소고기를 사용했으나 1997년 외환 위기 이후로는 저렴한 돼지고기를 섞기 시작했습니다. 오히려 맛이 더 부드러워지고 가격도 싸졌다며 긍정적으로 평가를 받았습니다. 광주식 떡갈비는 돼지고기와 소고기를 잘 다져서 배, 꿀, 다시마 등 갖은 재료를 넣어 양념 맛이 배어 들도록 오랫동안 버무려 빈대떡처럼 빚어 구워냅니다. 숯불에 굽는 동안 소스를 발라가며 천천히 구워서 숯불의 향도 강합니다. 특히 떡갈비가 나오기 전에 돼지뼈 국물을 먼저 제공하는데 많은 사람들에게 큰 사랑을 받고 있습니다. 신선한 야채 위에 흰쌀밥과 떡갈비 한 조각을 얹어 쌈을 싸서 먹고 돼지뼈 국물을 마시는 방식입니다. 야채와 함께 묵은 김치나 초절임 무가 제공되기도 합니다. 경기도 지역은 의정부 떡갈비가 유명한데 쇠고기가 아닌 돼지갈비로 만든다는 점이 특징입니다. 돼지갈빗살을 발라내어서 다져서 간장, 청주, 다진 마늘, 다진 생강, 소금, 설탕, 참기름으로 양념한 다음 갈비뼈에 두툼하게 모양을 내어 붙이고 석쇠에 굽는 방식입니다.