두부의 역사
두부의 기원은 여러 가지 설이 있는데 그중에서 가장 유명한 것은 중국 한나라의 회남왕 유안이 연단술을 익히던 도중에 발명하게 되었다는 설입니다. 하지만 해당 시기 문헌에서 두부와 관련된 기록은 찾을 수 없습니다. 10세기 북송 시대 문헌에 두부가 대중들 사이에서 큰 인기를 모았다는 기록이 비로소 등장합니다. 이로 미루어 두부가 처음 만들어진 것은 10세기경 일것으로 추정됩니다. 북송대에 들어 유목민족과의 관계가 악화되어 그동안 유입되던 양고기의 유입이 줄면서 대체재로 두부를 만들게 되었다고 추정됩니다. 유안 발명설 외에 중국 북부설이 있는데 유난히 콩 음식을 즐겨 먹는 중국 북부 지역에서 두유를 끓이다가 우연히 발견했다는 것입니다. 또는 몽골지방 유목민이 치즈를 만드는 것에서 영감을 얻어서 처음 만들었다는 몽골설도 있고 불교와 함께 인도에서 들어왔다는 인도 유입설도 있습니다. 한국 문헌에서 두부가 등장하는 가장 오래된 기록은 고려 성종 때인 982년에 최승로가 건의한 28가지의 개혁안인 최승로의 시무 28조입니다. ‘왕께서 미음과 술과 두부 국으로 길가는 행인에게 시주하나 작은 은혜는 두루 베풀어지지 못합니다.’라는 구절이 있습니다. 이외에도 고려 말 성리학자인 이색이 지은 시문집인 목은집에 두부에 관한 시가 실려 있습니다. 대사구두부내향이란 제목의 시에서 '나물 죽도 오래 먹으니 맛이 없는데, 두부가 새로운 맛을 돋우어 주어 늙은 몸이 양생 하기 더없이 좋다.'라는 구절이 나옵니다. 두부 만드는 법은 조선 시대의 농촌경제 정책서인 임원십육지, 각종 음식의 조리법과 먹을 때 주의할 점 등을 적은 책인 군학회등, 1830년경 농촌 생활 전반에 걸친 내용을 수록한 농업서인 농정회요에 나와 있습니다. 두부와 관련하여 조선왕조실록의 세종 때에 두부와 관련된 기록들이 나옵니다. 명나라에 파견된 조선의 사신을 따라간 요리사가 조선식 두부를 만들어서 명나라 황제 선덕제에게 올리자 그 맛에 감탄하여 사신에게 벼슬을 내렸다는 이야기입니다.
두부요리
두부는 다른 요리의 재료로 사용되는 경우가 많습니다. 된장찌개를 끓일때에는 빠질 수 없는 주재료이고, 두부찌개에는 주인공입니다. 김치찌개와 부대찌개, 매운탕 등에도 넣어서 얼큰하고 고소한 국물이 스며든 두부를 함께 먹습니다. 하지만 두부 본연의 맛을 즐기기도 합니다. 순두부찌개는 냄비에 식용유를 두르고 고춧가루, 다진 돼지고기, 간장, 소금, 설탕, 다진마늘, 대파를 섞어서 만든 양념장을 넣고 볶습니다. 고기와 야채의 향이 충분히 나오면 찌개용 뚝배기에 양념장과 순두부와 물을 넣어서 끓입니다. 팔팔 끓으면 바지락과 계란을 넣습니다. 부드러운 두부와 야채가 매콤한 양념과 어우러진 별미입니다. 강릉에는 전통적으로 초당두부가 유명합니다. 초당두부는 응고제로 동해의 바닷물을 그대로 쓴다는 특징이 있습니다. 강릉 초당두부집들은 새벽에 콩을 갈기 시작해서 이른 아침에 두부를 만들어냅니다. 고소한 맛과 바다의 향이 느껴지는 초당두부는 그 자체로 맛있어서 양념을 더하지 않고 하얀 순두부로 먹는 경우가 많습니다. 또는 초당두부에 들깨가루, 배추김치, 버섯을 넣고 두부전골을 해서 먹기도 합니다. 두부를 부쳐서 먹는 것도 본연의 맛을 즐길 수 있습니다. 먹기좋게 자른 두부에 달걀물을 만들어서 묻힙니다. 팬에 기름을 두르고 두부를 앞뒤로 노릇하게 부쳐냅니다. 이때 뚜껑을 덮지 않고 바삭하게 굽습니다. 간장에 참기름을 섞고 잔파를 다져서 넣은 후 참깨를 뿌린 양념장을 만들어서 곁들여 먹으면 됩니다. 두부김치도 한국인들이 좋아하는 술안주입니다 두부에 볶음김치와 돼지고기 볶음을 곁들여서 먹는 요리입니다. 두부는 끓는 물에 살짝 데쳐서 따뜻하게 먹습니다. 식용유에 돼지고기를 넣고 볶다가 익으면 김치를 썰어 넣고 고춧가루, 설탕, 간장을 넣고 볶아낸 후 두부와 곁들여 먹는 음식입니다.
두부 만드는 법
두부를 만들려면 콩을 물에 세 번정도 씻어내서 여름에는 7시간, 겨울에는 하루 정도 물에 담가 불린 후 물을 조금씩 더하면서 분쇄기에 넣고 곱게 갈아냅니다. 이것을 콩비지라 합니다. 콩비지를 솥에 넣어서 끓입니다. 그러면 콩의 비린내가 제거되고 단백질이 콩비지 속에 녹아 나옵니다. 가열이 끝나면 이것을 면포나 베주머니에 넣고 걸러짜서 콩물과 비지로 나눕니다. 이때 콩비지가 식으면 짜기 어렵기 때문에 뜨거울 때 걸러서 콩물을 꼭 짜냅니다. 콩물이 어느 정도 식으면 응고제를 넣습니다. 응고제로서 간수를 쓰는데 천일염과 식초를 물에 녹여서 쓰거나 가루응고제를 사용할 수 있습니다. 응고제를 넣으면 콩물에 녹아있던 단백질이 굳어집니다. 그대로 잠시 놓아 두었다가 맑은 웃물을 떠서 버리고 밑에 가라앉은 응고물은 모양을 잡아서 두부를 만듭니다. 사방에 작은 구멍이 뚫린 상자에 무명천을 깔고 부은 다음 뚜껑을 닫고 누름돌로 눌러 두면 작은 구멍으로 물기가 빠져나갑니다. 두부가 충분히 굳으면 상자째 물에 집어 넣어 물속에서 상자는 빼내고 두부는 잠시 물에 담가 둡니다. 이렇게 하면 여분의 응고제가 모두 빠져서 맛이 좋아집니다. 이것을 육면체 모양으로 자르면 두부가 됩니다. 연두부와 순두부는 만드는 방법이 약간 다릅니다. 연두부는 물을 완전히 빼지 않고 어느 정도 남긴 채 굳힌 것으로 매우 부드럽고 말랑말랑합니다. 순두부는 콩물에 응고제를 넣어 응고 되었을 때 수분을 제거하고 압착시키는 과정을 하지 않고 웃물과 함께 떠서 먹습니다.