낙지볶음 만들기
낙지는 연체 해산물로 한국의 서해안에 많이 분포하고 있고 특히 겨울철에 맛이 좋습니다. 칼로리가 적고 단백질, 비타민, 철분을 함유하고 있고, 타우린 성분이 많이 들어있어서 자연 강장제로 사랑받고 있습니다. 낙지 자체의 맛도 담백하고 고소하지만 여기에 고춧가루와 마늘, 간장 등의 양념을 해서 낙지볶음으로 먹으면 매콤한 감칠맛이 일품입니다. 주재료는 낙지 1마리 기준으로 쇠고기 100g, 양파 1/2개, 쑥갓 50g, 실파 50g, 홍고추 1개, 밀가루 약간, 식용유 약간이 필요합니다. 쇠고기 양념은 간장 1스푼, 설탕 1티스푼, 참기름 1티스푼과 후춧가루 약간이 필요합니다. 낙지양념은 참기름 1스푼, 고춧가루 1스푼, 간장 1스푼, 설탕 1스푼, 다진파 1스푼, 다진마늘 1/2스푼, 다진생강 1티스푼, 깨소금 1/2스푼을 준비합니다. 낙지는 밀가루를 뿌린 다음 손으로 주물러 씻어 4cm에서 5cm 길이로 썰어둡니다. 쇠고기는 채를 썬 후 쇠고기 양념으로 무칩니다. 양파는 채 썰고, 홍고추는 어슷썰고, 실파는 다듬어서 5cm 길이로 썹니다. 낙지 양념 재료 중 고춧가루와 참기름을 먼저 섞은 다음 나머지 양념을 모두 넣고 섞어서 손질한 낙지에 넣고 골고루 버무립니다. 팬을 달구어서 식용유를 두르고 가장 먼저 양파를 넣어서 잠시 볶다가 양념한 쇠고기와 낙지를 차례로 넣어서 센불에서 골고루 볶아 줍니다. 고기와 낙지가 익으면 쑥갓, 실파, 홍고추를 넣고 섞은 다음 불을 끕니다. 밥과 함께 반찬으로 먹어도 좋고, 낙지와 야채를 건져먹은 다음 남은 양념소스에 밥이나 우동을 넣고 불에 볶아 먹는 것도 별미입니다.
무교동 낙지볶음
무교는 남산에서 흘러 청계천에서 합류되는 창동천 위에 있던 다리입니다. 무교는 조선시대 무기를 만드는 군기시가 인근에 있어서 붙여진 다리 이름입니다. 무교동 낙지볶음은 1965년에 탄생했습니다. 광화문 우체국 옆에 박무순 할머니는 저렴한 가격의 술집인 실비집을 열였고, 조개탕, 감자탕, 파전과 함께 낙지볶음을 술 안주로 만들어 판매했습니다. 당시 이 일대 술집에는 낙지 안주도 있었는데 낙지를 뜨거운 물에 데쳐서 초고추장을 찍어 먹는 방식이었습니다. 이와는 다르게 멸치나 바지락 국물에 낙지와 대파, 양파, 고추를 썰어 넣고 고춧가루와 다진마늘 설탕, 고추장, 간장으로 양념장을 만들어 넣어서 볶아냈습니다. 이것이 무교동 낙지볶음의 시초였고 맛있게 매운 낙지볶음은 인기를 얻어 그 일대 유명한 낙지볶음집들이 생겨났습니다. 무교동 원조낙지의 양념은 고춧가루, 파, 마늘, 설탕, 생강, 미원이 조금 들어갑니다. 생강은 맛이 쓰기 때문에 조금만 넣고, 마늘은 그 맛이 살도록 요리 제일 마지막에 넣습니다. 양념은 미리 섞어 놓지 않는 것이 원칙입니다. 정해진 것은 아니지만 손님들이 대부분은 낙지볶음과 함께 조개탕을 먹습니다. 매운 맛을 달래기 위해 조개탕의 시원한 국물을 곁들입니다. 모시조개로 국물을 내고 대파를 썰어서 수북이 넣은 시원한 조개탕이 나옵니다. 그리고 냉장고에 넣어둔 시원한 단무지도 매운맛을 달래는 데 한 몫합니다. 점심시간에는 큰 대접에 낙지, 밥, 낙지볶음양념, 콩나물을 넣고 참기름을 뿌려서 비벼 먹는 방식이 무교동의 인기 서비스입니다.
조방앞 낙지볶음
부산 동구 범일동에서 시작된 부산 특유의 낙지볶음입니다. 일제 강점기부터 1960년대까지 이곳에 조선방직공장이 있었는데 공장 근로자들과 인근 노동자들에게 팔던 술안주에서 유래했습니다. 그래서 조선방직공장 앞 낙지볶음 가게를 줄여서 조방앞 낙지라고 부르게 되었습니다. 1963년 문을 연 조방 앞 낙지볶음의 원조는 원조 낙지볶음 할매집으로 알려져 있습니다. 처음에는 도시노동자들에게 안주로 낙지를 삶아서 제공했는데 단골 손님들이 좋아하던 낙지 숙회를 요리해서 내어 놓다가 양념을 해달라는 사람들이 많아져서 고춧가루 양념을 추가해서 내놓은 것이 이 지역 특유의 매운 낙지볶음이 되었습니다. 낙지볶음이 인기를 점점 얻으면서 범일동 지역에 낙지볶음 식당을이 줄지어 들어섰고 1990년대에는 전국에 알려질 정도로 전성기를 누렸습니다. 부산 낙지볶음이 타 지역과 다른 점은 메뉴에 낙지볶음 외에 낙새, 낙곱, 낙곱새가 있다는 것입니다. 낙새는 낙지와 새우를 함께 볶는 것이고, 낙곱은 낙지와 곱창, 낙곱새는 낙지, 곱창, 새우를 모두 넣고 양념과 조리하는 것입니다. 새우는 낙지와 같은 해산물로 낙지와 잘 어우러질 것으로 예상할 수 있는데 곱창은 의외일 수 있습니다. 하지만 곱창의 기름이 뜨겁고 매운 고춧가루 양념과 함께 녹아서 어우러지면 고소한 감칠맛을 더해줍니다. 조방앞 낙지볶음은 팬에 양파, 대파를 바닥에 깔고 그 위에 낙지를 얹습니다. 그 위에 고춧가루 등으로 만든 양념장과 다진마늘을 올리고 해산물로 우려낸 육수를 붓고 강한불에서 끓입니다. 끓기 시작하면 약한불에서 저으면서 양념이 배어들때까지 익힙니다. 부산식 낙지볶음은 육수를 사용하고, 양념장에 고추장을 사용하지 않습니다.