곰탕의 유래
통일신라시대까지도 육류를 즐겨 먹지 않았던 한국인들은 고려 말에 몽골인이 세운 원나라의 지배를 받았을 때 몽골인으로부터 도살법을 배우게 되었고 이로 인해 소고기를 즐겨 먹게 되었습니다. 고려인은 몽골인들에게서 고기 요리법도 배우게 되었습니다. 곰탕이란 단어의 유래는 몇 가지가 있습니다. 1682년에 간행된 한국어로 풀이된 중국어 단어집인 역어유해에는 고기 물을 쿵탕으로 표기했고 쿵탕이 곰탕으로 불려지게 되었다고 적혀 있습니다. 1768년 조선 영조대에 간행된 몽골어 학습서인 몽어유해에는 공탕이라는 단어가 나옵니다. 몽골에서는 맹물에 고기를 넣고 끓인 것을 공탕이라고 적었다고 나와있으며 이 공탕은 맹물에 고기를 넣고 삶는 조리법으로 오늘날의 곰탕이나 설렁탕과 비슷한 것으로 여겨집니다. 이 외에도 뼈 조각을 넣어 국물을 우러내기 위해 푹 끓이다는 뜻의 고다에서 유래되어 곰탕으로 불리게 되었다는 설도 전해 내려오고 있습니다. 기록으로서의 곰탕은 1800년대 말에 편찬된 요리책인 시의전서에는 고음국, 1939년 한국음식의 조리법과 상차림법을 기록한 조리서인 조선요리법에는 곰국이라고 기록되어 있습니다. 곰탕은 임금님의 수라상에 오른 음식으로 팥과 쌀을 섞어 지은 밥인 팥수라와 함께 올리는 음식이었습니다. 1527년 조선 중종 22년에 발간된 한자학습서인 훈몽자회에는 곰탕이 국에 비해 국물이 진하며 공이 많이 들어가는 진귀한 음식이라고 적혀 있을 만큼 귀한 음식으로 여겨졌습니다.
곰탕의 조리법
사골과 잡뼈, 물, 쇠고기 사태나 양지 적당량, 대파, 소금, 후춧가루가 필요하고 취향에 따라 당면을 추가할 수 있습니다. 사골과 잡뼈를 찬물에 반나절 이상 담가 핏물을 제거합니다. 중간중간 물을 3번에서 4번 정도 갈아서 핏물을 완전히 제거합니다. 냄비에 사골이 충분히 잠길 만큼 물을 붓고 센 불에서 팔팔 끓여 낸 후 첫물은 버립니다. 끓인 첫물을 버리면 불순물과 냄새를 제거할 수 있습니다. 그리고나서 냄비와 사골뼈를 흐르는 물에 헹궈 줍니다. 그 다음 냄비에 사골과 뼈가 담길 정도로 물을 넉넉하게 넣고 센 불에서 끓이다가 팔팔 끓으면 약한 불로 낮추고 냄비뚜껑을 닫아 7시간에서 8시간 푹 고와 줍니다. 이 과정에서 1시간 정도 찬물에 담가 핏물을 제거한 쇠고기 양지나 사태를 함께 넣어 익힙니다. 1시간 정도 삶은 양지와 사태는 건져내어 식힌 후 결대로 찢습니다. 삶은 고기는 마늘, 소금, 후추로 간을 해두고 냉장고에 보관해두었다가 사골곰탕을 끓일 때마다 조금씩 넣어서 먹습니다. 사골을 끓인 사골국물은 차게 식힙니다. 식고나면 표면에 굳어있는 기름기를 숟가락으로 걷어내서 버립니다. 기름기를 걷어낸 사골국물은 젤 형태입니다. 한번 우려낸 사골뼈는 냄비에 넣고 물을 부어서 한번 더 우려내서 사골곰탕 국물로 먹을 수 있습니다. 대파는 송송 썰고 미리 삶아둔 쇠고기 사태와 양지를 준비합니다. 작은 뚝배기에 물에 불린 당면을 넣고 사골 국물과 쇠고기 사태와 양지를 넣고 팔팔 끓이다가 대파를 넣습니다. 소금은 따로 내어놓아 먹기 전에 넣어서 간을 맞춥니다.
곰탕의 지역별 종류
전국에는 지역별로 유명한 곰탕들이 있습니다. 전라도에는 나주곰탕, 경상남도에는 마산곰탕, 황해도에는 해주 곰탕, 서울, 경기지역에는 서울곰탕이 전국적으로 유명합니다. 최근에는 대구의 현풍 곰탕도 많이 알려져 있습니다. 나주시는 곰탕으로 유명한데, 사골을 전혀 쓰지 않아서 다른 지역의 곰탕과 그 맛이 상당히 다릅니다. 나주의 유명한 곰탕집들이 모여있는 곰탕거리가 있는데 이곳은 원래 나주 재래시장이 있던 곳입니다. 양질의 고기를 싸게 구할 수 있어서 곰탕으로 발전시켰고, 시장을 방문하는 많은 사람들에게 사랑받게 되었습니다. 나주곰탕은 사골뼈를 쓰지않고 양지나 사태 등 쇠고기의 지방이 적은 부위를 삶아서 육수를 내기 때문에 국물이 맑고, 무, 파, 마늘을 많이 넣어서 개운합니다. 마산곰탕은 예전 삼성병원 뒤에 위치한 곰탕집이 원조이며 이후 여러 곰탕집들이 생기면서 마산 곰탕의 전통을 이어가고 있습니다. 마산곰탕은 가마솥에 사골과 양지, 사태 등의 쇠고기를 넣고 장시간 고아서 만드는 것이 특징입니다. 그렇게 만든 사골국물에 양지와 사태살, 천엽 등 삶은 쇠고기를 푸짐하게 넣어줍니다. 현풍곰탕은 대구시의 향토음식입니다. 쇠꼬리와 우족, 양을 사용하여 사골국물을 우려냅니다. 푹 끓인 후 양지머리를 넣고 끓이다가 대파와 마늘을 넣고 약한 불에서 끓이면서 양지머리는 건져서 썰어서 다시 사골국물에 넣고 끓입니다. 소의 여러 가지 부위로 국물을 우려내기 때문에 다른 지역의 곰탕보다 맛이 진하고 국물이 뽀얀 것이 특징입니다.