역사와 맛
고려시대의 수도 개성에서는 돼지갈비를 생강즙이 들어간 양념장에 재워 졸인 종갈비찜을 전통음식으로 먹었습니다. 조선시대에는 농서인 증보산림경제에 갈비찜에 대한 기록이 있으며 조리서인 시의전서 등 여러 문헌에 등장합니다. 조선시대에는 왕실의 궁중에서 해삼, 전복과 같은 해산물을 함께 넣어 갈비찜을 만들었습니다. 시간이 지나면서 경제적 여유가 있는 중인계층이 궁중문화를 수용하는 과정에서 갈비찜을 먹기 시작했고 음식의 전통을 이어올 수 있었습니다. 소의 갈비살은 귀한 부위로 가격이 비싸서 현재에도 주로 명절이나 잔치상에 오르는 등 특별한 날에 먹을 수 있는 요리입니다. 소갈비나 돼지갈비를 양념해서 삶아 내는 요리이므로 부드러운 갈빗살에 양념이 배어들어서 풍미가 가득해집니다. 달콤하면서도 짭짤하여 밥반찬으로도 먹고, 술안주로도 사랑받는 음식입니다. 양념은 간장을 기본으로 하여 파, 마늘, 생강, 버섯 등으로 매콤한 감칠맛을 더하고, 달콤한 맛도 내기 위해 설탕도 들어갑니다. 당근이나 감자, 무 등의 야채도 풍부하게 들어가는데 야채에 갈비의 육수와 양념의 조합이 배어들면 갈빗살만큼이나 맛있어집니다. 조리방법은 가정이나 지역에 따라 다를 수 있는데, 간장 외에 고추장과 고춧가루로 매콤한 양념을 넣기도 합니다. 소나 돼지의 등뼈와 이에 붙어있는 살코기를 이용하므로 근육은 많고 지방이 적어 쫀득쫀득하고 감칠맛이 나는 장점이 있습니다. 조리 시에 고기에 칼집을 넣어 찌는 동안 양념이 고기에 골고루 배어들도록 하고, 찌는 방식으로 오랜 시간 조리하기 때문에 그동안 뼈와 고기에서 나온 육수로 국물 맛은 깊어지고 고기는 연해져서 남녀노소 누구나 즐길 수 있습니다.
종류
소갈비찜은 연하고 쫄깃한 소의 갈비 부위로 만들기 때문에 식감이 훌륭합니다. 간장을 기본 양념장으로 하고, 마늘, 생강 등 향신료로 매콤한 향을 더합니다. 당근과 밤, 은행과 섞어서 조려내기 때문에 주황색과 노란색의 색깔이 어우러져서 시각적으로도 훌륭합니다. 갈비와 야채를 익히는 동안 육수가 우러나와서 당근, 밤 등 야채에는 윤기가 흐르고 간장과 육수의 조합이 배어들어서 갈비는 물론이고 야채도 달콤하고 짭조름하면서도 고소한 맛이 납니다. 돼지갈비찜은 돼지갈비를 간장, 고춧가루, 파, 마늘, 설탕 등의 양념을 넣고 삶는 요리입니다. 돼지갈비 부위는 기름기가 적어 맛이 담백하고, 삶는 동안 양념이 고기에 스며들어서 풍부한 맛이 납니다. 소갈비찜과는 다르게 고춧가루 양념이 들어가기 때문에 돼지고기의 잡내를 제거하고 돼지고기의 담백한 살코기와 어우러져 감칠맛을 냅니다. 함께 들어가는 야채도 다양해서 돼지고기의 육수와 양념장이 배어든 야채를 돼지갈비와 함께 먹으면 식감과 영양면에서 균형을 이룰 수 있습니다. 매운양념갈비찜은 전통적인 갈비찜과는 다른 매운 양념을 한 갈비찜으로 1970년대 대구에서 탄생했습니다. 갈비를 좋아하는 부부가 평소 갈비를 가마솥에 쪄서 소금에 찍어 먹곤 했는데, 매운 맛을 좋아하는 남편 때문에 점차 마늘과 고추를 곁들여서 먹었고, 아내가 매운 소스를 개발해서 얼큰한 갈비찜을 팔기 시작했습니다. 매운양념갈비찜의 인기가 높아 짐에 따라 매 양념갈비찜을 파는 식당들이 점점 늘어나서 대구 동인동에는 찜갈비 골목이 형성되었습니다. 동인동 매운양념갈비찜의 특징은 양은 냄비에 갈비를 삶아 낸다는 것입니다. 매운맛을 완화하기 위해 상추, 깻잎, 백김치 등 야채가 함께 제공되어서 야채에 갈비를 싸서 먹습니다.
조리법
소갈비 2인분을 만들기 위한 재료는 소갈비 800g, 대파 1대, 배 1/2개, 밤 8개, 당근 1/2개, 무 150g, 은행 8개, 통후추 약간, 청주 3스푼, 물 10컵이 필요합니다. 양념장을 만들 재료는 양념장 간장 8스푼, 설탕 3스푼, 다진파 3스푼, 다진마늘 2스푼, 깨소금 1/2스푼, 참기름 1스푼, 후춧가루 약간이 필요합니다. 소갈비는 뼈가 너무 두껍지 않고 살이 많이 붙어있는 것으로 구입합니다. 지방층이 적절히 퍼져있고 뼈를 자른 단면에 피가 많이 고이지 않은 것으로 선택해야 육질이 부드럽고 고소합니다. 갈비는 토막 내어서 2시간 동안 찬물에 담가 핏물을 빼냅니다. 중간에 한두 번 물을 갈아주어서 깔끔하게 준비합니다. 냄비에 물을 넣고 끓으면 갈비와 대파, 통후추, 청주를 넣고 중간 불에서 30분간 삶은 뒤 갈비는 건져내어 칼집을 넣어줍니다. 배는 강판이나 블렌더에 갈아서 삶아 낸 갈비를 넣고 30분간 재워줍니다. 이렇게 하면 고기의 잡내도 사라지고 갈빗살이 부드러워집니다. 당근과 무는 밤과 같은 크기로 잘라 모서리를 깎아서 둥글게 만듭니다. 은행은 팬에 식용유를 두르고 약한 불에서 볶아서 껍질을 벗겨둡니다. 냄비에 재워둔 갈비, 밤, 당근, 무와 양념장을 넣고 갈비 삶은 물을 갈비가 잠길 만큼 붓고 중간 불로 끓입니다. 국물이 줄어들면 약한 불로 줄여서 익힙니다. 완성된 갈비찜은 그릇에 옮겨 담고 그 위에 볶은 은행을 곁들여 올립니다.